鲜牛奶和纯牛奶 到底有啥区别?挑牛奶 是门学问(图)

每次一走进超市冷藏区，一排排闪着不同名字的牛奶向你袭来。

鲜奶、纯牛奶、舒化奶、高钙奶、香蕉牛奶……

看着这么多琳琅满目的牛奶，你总会陷入灵魂拷问：

这些牛奶到底有什么区别？究竟哪种奶的营养更好？


抛开华丽的外表，其实这些牛奶基本分属于三类：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。

要怎么分辨它们？简单的方法是看命名方式，写着“鲜牛奶”的都属于巴氏杀菌乳，纯牛奶都属于灭菌乳，其它各种既不“鲜”也不“纯”的，就很有可能是调制乳[1][2]。

更严谨的是看它们的身份证——产品标准号，645结尾的是巴氏杀菌乳，190结尾的是灭菌乳，191是调制乳[1][2]。



那么，这三种牛奶究竟差在哪里？

这得从它们的原料——生牛乳说起。

生牛乳，也就是刚从奶牛身上挤下的新鲜奶。不过，你不是小牛，不能直接喝它，里面可能有着大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌[4]。

从它到你早上喝的牛奶，还得经过一系列的加工。生乳会先在净乳机中净化，杂质会被去除，并经过标准化，其中的乳蛋白等成分含量会被改善与校正。之后在均质机的高压差作用下，生乳中的脂肪颗粒会变小，且更均匀地分散在奶中[5][6]。



再经过杀菌、冷却、罐装，生乳就变成了市面上买到的牛奶。

巴氏杀菌乳与灭菌乳，就差在“杀菌”这一环节上。鲜奶采用的是巴氏杀菌法，也就是用62.8℃-65.6℃加热30分钟，或是用72℃-75℃、80℃-85℃加热数十秒来杀菌；灭菌乳，则是用UHT超高温灭菌法，加热到 135℃~150℃，并保持2-6秒[7]。

温度不同，杀菌效果也不同。巴氏杀菌没法杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，鲜奶得低温运输、保存，保质期一般也只有7-14天左右[8]。



在UHT超高温灭菌法下，最耐热的细菌也没法存活超过6秒。因此灭菌乳是无菌的，它可以常温运输、保存，保质期也能长达半年[7][9]。

等等，那还有一种调制乳呢？

虽然这些五花八门的乳品都归为调制乳，但如果细看他们的原料，可以发现有着明显差别。

第一类仍主要使用的是生牛乳，但因为加了其它配料，就被归到了调制乳[3]。

比如生牛乳中加了维生素D、乳矿物盐等，就成了高钙奶；加了乳糖酶分解乳糖，就成了舒化奶；加了糖，就成了甜牛奶；再加点香蕉浆，就成了香蕉牛奶。



第二类则连原料都不是生牛乳，而是复原乳——用浓缩乳、乳粉，加水稀释成的乳液，最典型的就是小时候爱喝的旺仔牛奶[3]。

不过，调制乳也不是随便乱调的，国家标准中就规定，不管是使用生牛乳还是复原乳，比例都不得小于80%[3]。你随意在复原乳中加入辣椒、糖、酒的“牛奶特调”，就妥妥是不合格的黑暗料理。

那么，这么多类型的牛奶中，究竟哪个更有营养呢？

我们对比了各乳品国家标准中规定的最低营养指标，蛋白质的含量是巴氏杀菌乳与灭菌乳大于调制乳[1][2][3]。



但是，这只是标准规定的最低含量，市面上有的高钙奶、舒化奶的蛋白质还会高过灭菌乳，具体仍旧要看各产品的成分表。

虽然表上的蛋白质含量差异不大，但如果细看其中的乳清蛋白，就不一样了。

乳清蛋白在乳蛋白中占到约 20%。它对热不稳定，巴氏灭菌可使 15.4%的 乳清蛋白发生变性， 而采用UHT超高温灭菌法变性率更高达 71.1%[7][10]。

变性的乳清蛋白不仅丧失了本身的免疫活性，还会影响牛奶中的钙被人体吸收[11]。

生乳中的维生素B、C和叶酸经UHT高温灭菌后，损失率也明显高于巴氏灭菌[12]。



除了营养，口感上也有明显差异。生牛乳加热到60℃时，风味流失少；到72-85℃时，就容易生成巯基化合物，产生蒸煮味；135℃以上时，乳糖会进一步发生美拉德反应，生乳轻微褐化，产生焦糊味[7]。

由此看来，牛奶中的天选之子还得是新鲜又醇香的巴氏杀菌乳。

不过，如果你并不指望一杯牛奶就能带来所有营养补充，其实也不必太纠结。牛奶，终归还是得选最适合自己的：鲜奶虽好，但也不适合乳糖不耐的人；调制甜牛奶，也会受到像我这种“小孩饮料”爱好者的偏爱。

虽然喝了一肚子糖水，但生活都这么苦了，长点肉就长点呗。 阅读原文