资本正在搅浑咱们的饭碗,“灭绝”中餐厨师(组图)

华商韬略 0



文 | 华商韬略 木木

紫燕百味鸡门店老鼠散步,胖哥俩隔夜死蟹当现杀活蟹、臭牛肉直接售卖、后厨蟑螂随处可见......胖哥俩、杨国福、贤合庄这些备受追捧的网红餐饮频频曝出食品安全问题,年轻人也是看不懂了,排队给他们送钱,还要在我们嘴里抠钱?

这些网红店的老板都天生缺良心吗?年轻人可能真的不懂,从底层员工到餐厅经理,也是个个有苦难言。

在后厨,接触、处理食材的都是一线员工,但这些员工基本没有自己处理食材的权力,只能向上报损。而报损这件事,显然是出力不讨好,报损的次数多了,就会受领导责骂。至于他们的领导——餐厅经理,更是“压力山大”,每天背负着一串串成本、盈利数据......哪一个数据不好看,可能分分钟丢掉自己的饭碗。

看起来光鲜亮丽的网红餐饮,为什么会陷入如此尴尬的境地?

与传统餐企曝出的个案问题有着本质上的不同,现在这些突然爆火的品牌背后是资本的游戏。

世界上还能找到比餐饮更刚需+高频的消费领域了吗?精明的资本怎能放过这块肥肉!

餐饮业的投融资热情空前高涨,仅今年,餐饮业中10亿元以上的融资事件就有6起,截至8月,中国餐饮行业投融资事件共86起,涉及金额439.1亿元,超过2020年全年的2倍。目前几乎所有市面上大众熟悉的网红餐饮品牌,背后都站着资本。和府捞面背靠cmc、腾讯和众,红杉资本投了马记永,IDG青睐霸蛮米粉,弘毅投资看准了西少爷......

你以为排队三小时买的是美食和情怀,其实背地里都是资本的角逐,这些暗处的较量,只有你想不到,没有他们不敢做。



先说开在大城市的网红店,大多以合营为主,总部不仅要占股,还要负责日常管理,成本控制更是需要自上而下贯彻到底,甚至精确到小数点,即便是餐厅经理,也只是这个链条上的棋子罢了。

除此之外,还有加盟店,即便是正经牌子也是套路重重。想要开一家这样的店,前期投入包括加盟费、份子钱、秘方配料、桌椅板凳等店内物品费用,甚至连设计图纸都得从总部高价购买。毫不夸张的说,没有个一两百万,都不好意思去打加盟电话。

要么是总部直接管理、要么店还没开已经失血上百万,真正开始进入运营,这些网红店还能从哪里抠钱?恐怕只剩顾客的餐盘里了。

更恐怖的是,一旦进入这场游戏,只能乖乖任资本摆布。

融资要对投资方负责、上市要对股价负责,一切都让位给财务数据和股价。面对激烈的竞争和盈利压力,餐饮店势必会想方设法降低成本、减少研发、提高毛利率。于是,隔夜的死蟹、臭掉的牛肉、后厨的蟑螂......在大众眼中是健康安全的杀手,在资本的账单里,只是一串符合成本控制的数字而已。



仅仅节约成本还不够,资本要的是不断扩张、不断获取高额利润。如何能让餐饮店迅速膨胀起来?资本又亮出一招杀手锏“成瘾性”。

仔细观察一下,不难发现,网红餐厅往往售卖的是高糖、高脂肪、重口味的易上瘾食品。

为了提高复购率,他们会在初始设计时就把烧烤、奶茶冷饮以及各种酸辣鲜脆的食物进行适口改良,增强辣、咸、甜等口味,以确保消费者会上瘾,打造网红食品,然后卖出更高的价格。前面提到的今年餐饮业中10亿元以上的融资事件,大多就集中在这类食品上。

消费者上瘾后就有更多的复购率,而更多的复购率意味着巨大的市场销量,量上来之后,便可以打造成熟的供应链,很大程度地降低食材和人工成本,这样又可以不断在各个城市复制,打造所谓网红效应,然后继续扩大规模。这套体系,资本玩了一场又一场,屡试不爽。

规模越大,越要讲究门店效率,按照中国人传统的烹饪方式,不仅慢、效率低下,人力费用还要被厨师分走一大半,更不用提大城市高额的店面租金。

而流水线工厂完美解决了这个问题。



你以为卓别林《摩登时代》中的场景只会在机械制造领域上演,错了,即便是一盘烧烤、一杯咖啡,也可以在流水线上快速完成。

资本给这一模式起了个高大上的名字,叫“中央厨房”。所谓中央厨房,就是以流水线的方式包揽采买、切菜、烹饪全过程,完成各种各样易于操作的料理包,再运往门店,加热一下就能上桌。

与其费尽心机到处挖掘好厨师、付高工资,一不小心还被人撬了墙角,不如早早投身料理包和预制菜,不仅能扩大生产规模、压缩成本,还能稳定菜品质量,多开几家连锁店,说不定上市敲钟的那一天也能早点到来。

至于《舌尖上的中国》里让国人集体沉浸的美好传统烹饪,就让它留在影视作品里吧。



这么一看,表面上是几个“坏了良心”的老板的食品安全问题,实际上是资本逼迫下,企业发展的失速。

然而被绑架的不仅仅是餐饮。

年轻人的需求在哪里,资本的风就刮到哪里。

在新消费领域,一个又一个品牌的兴起,一种又一种模式的诞生,一个又一个行业的火爆,无一不是资本加入,然后一堆人一窝蜂涌上来,但这些品牌、模式、行业究竟能坚持多久,经过5年、10年的沉淀,又有几家经得过市场的大浪淘沙?

所谓新消费赛道,保不齐也会出现几个“小黄车”。而每一次神话破灭,最终受伤的,免不了广大消费者,还有那些本想有所作为的本分创业者。 阅读原文

文章来源: 留园 查看原文
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