一方水土,养一方人:北京人骂人,都是北京菜教的(图)
北京饱妹，旧书店捡破烂儿小能手，那天又拎回了一本奇书。
这本脏兮兮的砖头在编辑部转了一圈后，整个屋都陷入了黑人问号脸和哈哈哈哈哈。
书名特别简单，且精准：《北京土语辞典》。
是的，这本书里的北京土话，就是特！别！的！土！
随便一翻，饱弟饱妹们就对北京人的吐槽天赋有了全新的认识。
在损人这件事上，北京话擅用比喻、象声，还自带引申义，能用一个词儿把一个人骂透，被骂者还浑然不觉，甚至有点儿……饿了。
是的，北京人犯起贫来，满口不离一个字儿——吃！
当一个北京人在与吃无关的场合，突然吐出一句菜名儿，千万别以为是他饿了。
他们热爱不好好说话，脑回路里全是比喻，仿佛地球上任何东西，都能比作一种吃的。
北京到底是不是美食荒漠？听他们骂人，就知道了。
茄子
（qié zi）
用来骂人，且什么人都能骂。
北京人吃圆茄子，那玩意儿又黑又圆，像个蛋，怎么听都不是好词儿——
“我要是骗你，我就是个茄子！”
骂归骂，其实北京人可爱茄子了。炒茄丝、拌茄泥、炸茄盒、茄子干儿焖肉、茄子汆儿过水面，尤其烧茄子，是最讲究的家常菜，轻易不做。
老嫩合适的圆茄子切片儿，正反面打花刀好入味，过油一炸，搁酱油葱姜一炒，临出锅撒一把蒜末儿，嗬！
炸酱
（zhá jiàng）
北京人要说一样东西“炸了酱了”，甭惦记了，肯定是没了。
只有一样财物被人私吞了，才说是被人“炸了酱”，好比三两五花肉，说多不多说少不少，炸了黄酱黑乎乎油汪汪一小碗儿，人家吃下肚里，你找都找不着。
还有一个词儿叫“软炸酱”，专指人表面温和，暗地里使手段谋财。
炸酱的火候，就是做人的火候，冷眼一看，无非四个字儿，鸟为食亡。
油脂麻花
（yóu zhi má huā）
© 周末做啥
北京人从前爱吃麻花，不亚于天津人，“烧饼油鬼”过去少不了麻花。
可“油脂麻花”不是一种麻花，而是形容东西沾满了油渍，脏得都花了。
兔头兔脑
（tù tóu tù nǎo）
其实是骂人形貌狡猾、轻佻、贼眉鼠眼。
然而在餐桌上，老北京人对“兔头兔脑”的热爱，也不亚于成都人。
汪曾祺先生笔下的小酒馆“安乐居”，酱兔头就是最受欢迎的下酒菜，可惜如今不好找啦。
髭毛儿栗子
（zī máor lì zì）
比喻男子头发长而乱的样子。
您就脑补一下，北京摇滚协会副会长于谦老师留了个激流金属大长发，还烫。
© 《脱口秀大会》
锛瓜
（bēn guā）
© 图虫创意
指的是说唱演员表演时偶然忘词或吃字。
比如，德云社著名锛瓜小能手孟鹤堂。
芥根头
（jiè gen tóu）
© 图虫创意
北京人最爱的咸菜之一“辣菜”，就是芥根头切丝用盐腌，取其天然的辣味，喝豆汁尤其离不开。
而没腌的芥根头，独有一股冲鼻的辣味儿，用来比喻一个人落落寡合，待人态度生硬。
切糕架子
（qiē gāo jià zi）
切糕，是北京常见的点心。
不同于以果仁为主料的新疆玛仁糖，北京切糕多以糯米蒸成，中夹豆沙、小枣为馅，便宜大块，要是馅料搁足，口感还真不错。
© 满妈厨房
过去卖切糕的都是走街串巷，携带两样工具：一个木盘，盛着大块的切糕，还有一个活腿架子，有买主就停下，把盘子往架上一搁，现切现卖。
然而，由于架子是活腿的，立起来晃晃悠悠，所以北京人拿“切糕架子”比喻不牢靠的家具——搁切糕还成，人就别往上搁了。
初来北京吃饭，尤其到老饭馆，大家都会时不时头一大。
明明菜单写的是汉语，老板说的是中文，合一块儿就不明白什么意思，点菜都不敢点。
此时，需要一只饱弟/饱妹拎起书本飞来帮你！
锅儿挑
（guōr tiǎo）
▲这个实在无法想象
要是去吃面，师傅问你一句“锅儿挑还是过水儿？”别愣，说明这家店态度好，注重口味、认真负责。
“锅儿挑”和“过水儿”，其实是手擀面的两种吃法：
“锅儿挑”，顾名思义，从锅里挑起来盛碗里，加卤子加炸酱直接吃；“过水儿”，就是捞起面来过一遍凉水再盛了吃。
一般来讲，“过水儿”夏天吃得多，降低面条温度的同时，也让面条更加爽滑，尤其北京人夏天最爱的凉面，必须是过水儿。
“锅儿挑”则是秋冬天吃，捞起来直接吃，趁着热乎劲儿，饱腹又驱寒。
像炸酱面，夏天吃一般是过水儿，因为菜码儿都是时鲜蔬菜，小碗干炸一拌，吃个爽快，冬天再吃锅儿挑。
而打卤面，一般来说都是锅儿挑，不然面条过于光滑，就挂不住卤啦。
木须
（mù xu）
北京人爱给平凡的食物起个雅称，比如“木须”指的就是鸡蛋。
从前北京桂花多，也爱吃桂花，而鸡蛋炒出来，是桂花一样的金黄色，桂花别名木樨，所以炒鸡蛋就成了“木樨”，《北京土语辞典》作“木犀”，饭馆菜牌多写作“木须”。
这么麻烦的事儿，谁想出来的？
有一种说法是，过去北京太监多，一听“鸡”“蛋”二字就心疼，于是管鸡蛋叫“木樨”“桂花”“黄菜”，这个称谓才流传开来。
于是，北京最早的“木须肉”就是鸡蛋炒肉片；“醋溜木须”指的是炒鸡蛋和牛羊肉片一起醋溜；晋阳饭庄的“木须炒拨鱼儿”，自然也是鸡蛋炒的啦。
它似蜜
（tā si mì）
© 《魔道祖师Q》
要在老字号清真餐厅看到这道菜，放心点吧，羊肉。
一种说法是，这名儿是回语音译，《北京土语辞典》里作“他丝蜜”。
© 北京宏源餐饮管理有限公司
但还有传说，这道菜是清末伺候慈禧太后的御厨，因为长期没有新菜色，硬憋出来的：
用羊里脊肉，加甜面酱和白糖炒出来，慈禧随口一句点评“这菜甜而入味，它似蜜”，这才传开。
折箩
（zhē luó）
© 图虫创意
折箩，其实不是个好听的词儿。
过去宴会剩下的菜，不分种类倒进一锅，又成了菜，这叫折箩——说句不好听的，整个一高级泔水，还不卫生。
可这种“高级泔水”也有人吃，甚至还有专门卖折箩的饭馆，收集大饭庄的剩菜卖：
过去穷人吃不起大馆子，可总吃得起大馆子的剩菜，也算沾沾光吧。
暴腌儿
（bào yānr）
© 图虫创意
乍一听，以为是咸鱼咸菜咸蛋搁久了，暴晒之下盐霜都出来了，其实人家是新鲜的：
把菜、蛋临时加盐腌制，很快就吃，也入了点味儿，原理跟四川的“洗澡泡菜”差不多。
然而，也有一些与吃有关的北京土语，随着食物的消失、时代的变迁，日渐消亡。
下面这些词，如果你在北京的任何一个地方听到，请一定一定告诉饱弟！
毕竟，还懂得这些的馆子和师傅，都是这座城的遗珠瑰宝啦。
霜肠
（shuāng chang）
© 大众点评
河南小伙伴注意啦！北京的“羊霜肠”和开封的“羊双肠”不是同一个东西哦！
根据开封有名的“西门郑羊双肠汤”介绍，羊双肠最早也叫“羊霜肠”，以羊的大肠、小肠为主料，煮好后添汤吃喝。
想进补又口重的朋友，还可以加羊外腰和羊胎盘之类（噫），满满一碗，是下水爱好者的人生巅峰。
© 雪鱼探店
然而北京的羊霜肠，不是做汤用的：
羊肠衣里灌入羊血和羊脑，下冷水凝固后，外皮发白，所以叫“霜肠”。
传说，老北京有一道“烩霜肠”，把生霜肠切段煮熟，加麻酱、辣椒油、淀粉连汤一烩，加蒜泥吃，充满北京黑暗料理的暴力美学。
可惜，在90年代这道菜已不多见了，所以饱弟现在还没吃过……
白板
（bái bǎn）
白板，指的其实是牛羊尾巴根部两边的肉，适合炖着吃。
想一下，动物尾部脂肪最富集，肉质最肥最嫩，要是牛尾巴羊尾巴根儿，像炖羊蝎子一样来那么一锅，边煮边啃，那多美呀。
要知道哪家馆子有这菜，天上下刀子也拦不住饱弟去吃！
野鸡脖儿
（yě jī bór）
© 寻找桃花岛
其实，这也是个比喻——指的是短而根部发红的韭菜，从根到梢长出了白、黄、绿、红、紫五种颜色，像野鸡羽毛一样多彩，才有了这个名儿。
从前，这是北京冬令难得的时鲜，可如今好多老人想吃也找不到啦。
© 北京农业
五月鲜儿
（wǔ yuè xiānr）
© 《大闹天宫》
能让北京人夸为“五月鲜儿”的，只有春末夏初上市的鲜桃。
再怎么说北京水果平平无奇，平谷大桃也是永远的神——软桃多汁、脆桃滑腻，饱弟一个夏天吃桃都能吃饱。
© 《大闹天宫》
不过，如今交通便利，四方水果北京都有，平谷的桃儿能从三月吃到十月，当年的“五月鲜儿”也不足为奇了。
漫大联儿浪荡着点儿
啊？发大水啦？
其实，这句话连《北京土语辞典》里都没有。
因为，这是老北京勤行（厨师界）的一句行话暗语，就像曲艺界、江湖人士的“春典”，用暗语交流，以防被外行偷听秘密。
这种行话，往往是有系统的，如油称“漫”，香油即香漫；糖称“勤”，红糖即红勤；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”；盐称“海潮字”，只有同行才能听懂。
而像“漫大联儿浪荡着点儿”，就是“炒这个菜油加大着点儿”；说一句“漫大联沫着点儿”，就是要“这个菜油小着点儿”。
假如你在北京一家饭馆，真听到师傅们这么聊天，可得珍惜这家馆子——
这么说话的年轻厨师，大概是名门正宗的传人，要是老人家，只怕早过了退休年龄啦。
其实，看一个地方的人多爱吃，就看他们挂在嘴边的俗话有多少“吃”。
广东人，从小被妈妈念叨“生嚿叉烧好过生你”，从小学鸡百炼成铁嘴鸡，句句不离鸡。
上海人，哪怕吃酸吃瘪吃排头吃生活，只要肯吃劳肯吃硬，好好生活，照样吃得开。
这么一比，北京土话里的风物与妙喻，似乎也透露出一件事：
句句不离吃的北京，从来都不是美食荒漠呀。
参考资料：
1.徐世荣，《北京土语辞典》，北京出版社，1990.4
2.周三金，《名菜精华》，金盾出版社，1995.3
3.唐济泉，《老北京的大棚厨子》，《名家谈吃》，成都出版社，1996
4.张佳玮，《蛋炒饭》，《孤独的人都要吃饱》，中国华侨出版社，2014.4
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