1月9日，

导演王家卫历时6年筹备、3年制作的《繁花》正式收官。这部剧的走红除了带火上海话、57首经典老歌，还有胡歌同款的“宝总泡饭”。

图源《繁花》剧照

据悉，上海泡饭分两种：白泡饭是隔夜冷饭加水烧开，或者干脆就用开水泡一下即食；咸泡饭则是隔夜冷饭加上隔夜菜一起烧开，连水带饭一起下肚。

杭州人爱吃泡饭，泡饭是最舒服落胃、百吃不厌的主食，没有之一。在杭州人的食谱中，泡饭的释义就这么简单：隔夜冷饭，加热水煮一下，或者干脆就用开水泡一下即食。

爱上泡饭的理由很多，省时简便，榨菜、酱瓜都能配泡饭gu gu。或者连同一些剩菜一起煮成咸泡饭。



开了20多年杭帮菜馆子的俞俊告诉记者，做一道好吃的酱鸭菜泡饭其实非常简单。只要鸭子、青菜、饭，厨房小白也可以简单上手。

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首先鸭子的选择，市面上常见的酱鸭种类，主要有三种：一是杭州人口中的“呆头鸭”，也就是憨鸭，此外还有缸吊头、老鸭两种。鸭子的种类不同，口感也不同。“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点，做成酱货后留存的脂肪也要多一些，会更油润一些；缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩；老鸭是三者之中肉质最紧的，皮下脂肪在晾晒之后接近于无。

老俞说自己最喜欢用老鸭来入菜泡饭，咪咪味道，吃一个香。菜则是要用上海青，霜打过后更佳。最关键的一点是要切碎，好入味。

酱鸭先温水洗净，与姜丝料酒一同蒸个15分钟，再切碎。

做泡饭时，有家庭版和饭店版，两种做法。老俞的店是先炒青菜，再下饭放水，放入切好的酱鸭，一同煮，待到汤汁颜色变了即可出锅。

家里面因为起不了大锅，可先放入水和米饭，煮开了之后放入切好的酱鸭，再放入切好的青菜进行焖煮。

出锅之后，闻上一闻，这独属于杭州人自己的“酱香”味，吃上一口，鲜味完全释放在汤中。

一餐吃不完的酱鸭，加上冬天里打了霜的矮脚青菜，加上冷饭汤里滚一滚，冬季怎么都少不了这一碗。



那么吃汤泡饭究竟是养胃还是伤胃？泡饭和粥，哪个更健康营养？为此，记者采访了广州中医药大学第三附属医院消化内科主治中医师赵静。

长期吃汤泡饭可能伤胃

一直以来，因为水分含量较高、较为松软、容易下咽，对于咀嚼不便的幼儿或老年人而言，汤泡饭是一个比较好的选择。

但赵静提醒，汤泡饭毕竟不是粥，容易下咽也不等同于容易消化，长期吃可能伤胃。

从人体消化过程来说，口腔是第一道消化器官。日常生活中，人们在吃汤泡饭时往往是“喝饭”，如果进食时不能充分咀嚼，就会对胃肠道功能较差的人群造成极大负担，甚至刺激胃肠黏膜，引起胃胀胃痛等不适。

而且，汤泡饭中的汤可能会中和一部分胃酸，减弱胃酸的消化功能。因此，消化功能不好的人不建议经常食用汤泡饭。

赵静还提到，汤泡饭不需要像米饭一样咀嚼，长此以往可能影响咀嚼功能，导致日后咀嚼干硬食物的功能减弱或退化，甚至影响面部肌肉的发育和功能。

此外，对于中枢神经而言，由于吞咽速度过快，大脑来不及发送“吃饱”的信号，对饱腹感的感知程度降低，也容易导致在短时间内摄入过多的米饭而吃撑，引起肥胖等问题。

吃泡饭不如喝粥健康

尽管吃泡饭和喝粥在口感上相似，但是两者仍有区别。

赵静中医师分析，粥经过长时间熬煮后，米粒吸水膨胀变得黏稠，米粒与水相融在一起，进食时即使口腔不进行充分的咀嚼，胃也很容易消化，不需要过多的揉碎工作就能把粥变成食糜，对胃的刺激也更小。

然而，经过热水或汤冲泡后的泡饭，米和水不如粥一样充分混合，如果未经充分咀嚼就吞入胃中，反而加重胃的负担。

腊八粥。图据新华社

从营养价值上看，中医认为，粥可补中益气，健脾胃，和五脏。脾胃是后天之本、气血生化之源，粥可养胃，是养生佳品，而泡饭并没有这种作用。

粥用大米熬制，含有丰富的碳水化合物、蛋白质和多种矿物质，相对地保留了更多的营养价值。

而用隔夜饭隔夜菜冲泡而成的泡饭，口感大打折扣，营养价值也不如新鲜米饭，隔夜食物还可能滋生一定的病菌。

由此可见，喝粥比吃泡饭更健康营养一些。但赵静中医师也提醒，血糖高或糖尿病人，汤泡饭或粥都不建议经常食用，避免血糖波动过快。





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