巅峰时期开店10万家，不到一年时间就陷入了集体倒闭潮，红极一时的潮汕牛肉火锅为什么跌落神坛了？



印度有咖喱火锅，韩国有部队火锅，瑞士有奶酪火锅，而中国呢，有数不清的火锅，比如，四川火锅、重庆火锅、北京火锅、潮汕牛肉火锅、云南野生菌火锅等等。



按月数据显示，超过八成的消费者每个月呢至少都会吃一次火锅，有20%的消费者消费频次达到了一周一次，这其中潮汕牛肉火锅绝对是C位之一。

其它火锅还在靠重油重辣打天下的时候，他却反其道而行之，突出一个鲜，一锅清色透亮的牛骨汤，几块鲜甜的白萝卜和玉米，煮到汤水翻滚，用筷子夹出两片牛肉放到锅里，默数七八秒时间到飞快捞出，在酱碟中沾上一点酱汁提味，就迫不及待的送进嘴里，鲜嫩中夹杂着带点奶香的吃法回味无穷。



在寒风凛冽的冬天，没有什么是一顿牛肉火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

潮汕牛肉火锅的爆火呢，是在2015年前后，一年就能开出上万家门店，切牛肉的师傅工资都涨到1万多了，而爆火之后，却是猝不及防的倒闭潮。

数据显示，2015年，上海和江浙地区就分别开了将近1000家的潮汕牛肉火锅店，而到了同年的冬天，就已经有40%的潮汕牛肉火锅店倒闭了，更残酷的是，业界普遍认为40%只是开始，最终的关店率应该会在60%。



潮汕牛肉火锅是怎么火起来的？又为什么倒闭的这么的猝不及防呢？

在传统的农耕社会中，牛是很重要的生产工具，不能轻易的宰杀，比如秦朝就有“盗马者死，盗牛者枷”的律令。

但是，潮汕这块地方不太一样，山高皇帝远，管理呢，相对松弛，而且自古以来呢，就比较的重商轻农，所以很早就有吃牛肉的习俗。



最早的潮汕牛肉火锅不是清汤底的，而是在高汤里加入沙茶酱作为锅底，放入牛肉用炭火煮熟，口味重一点的再蘸点红油、辣椒酱一起吃，风格粗犷。

再到后来煤气炉代替了传统的炭炉，现在发现用沙茶酱做锅底很容易糊锅，这才逐渐的把沙茶酱和汤底的分离，清汤火锅才逐渐成为了主流，矿泉水将牛骨熬出清汤，先涮肉再涮菜。

牛肉火锅在全国流行其实也就这二三十年间的事情，这段时间潮汕人对牛肉火锅的研究已经是臻至化境了。



看，这是一头牛，如果在西方，它会被分为眼肉、肋排、西冷、菲力等部位，而在中国的火锅店里，它可以细分为雪花、吊龙、匙柄、嫩肉、三花趾等部位。



一头牛只有35%的位置合适拿来涮火锅，而且每个部分烫的时间都精准到了秒，比如五花指烫八秒，掉龙烫8到12秒，少一秒夹生，多一秒呢塞牙。

上面说的这些都是潮汕牛肉火锅的主力，而它的配角同样是很精彩，牛舌、牛心馆、牛骨髓、毛肚、牛百叶，万物皆可烫。



但最出名的还得是手打牛肉丸，选用新鲜的黄牛后腿肉，剔除筋膜之后用铁棒反复捶打，这样一颗合格的潮汕牛肉丸就诞生了，它的牛肉含量要在90%以上，口感必须是既细腻又有弹性，咬下去要有点爆汁。

这时的潮汕牛肉火锅离火遍全国还差一个舌尖上的中国，2014年，《舌尖上的中国2》开播，潮汕牛肉火锅呢，只出现了十几秒，交代了一句话，“潮汕的牛肉火锅，牛肉丸劲道多汁，吃的是韧劲”。



这句话就让无数的吃货记住了潮汕火锅，拿上手机就开始奔赴火锅店，这也让商家们看到了商机，把厨房明档前置，新鲜的牛肉现切现卖，很多店家呢，还打上了slogan，一天一头牛，还有更夸张的，一头牛只卖三小时。

那段时间潮汕牛肉火锅呢，是开一家火一家，手艺娴熟的切肉师傅月薪1万都很难招到，有餐饮老板大吐苦水，1万不好招，现在随便学几个月就敢要8000元。



在2016到2018年间，潮汕牛肉火锅店的数量就从3000家突破到了10万家，但火得快，凉得也快，到2020年七月份时，仅仅剩下了8000家存活。

而且大部分呢是在广东地区，除了八合里、陈记顺和潮正和等几个连锁品牌，大多数的牛肉火锅店要么呢是在一两年内倒闭，要么呢是改成79元一位的火锅自助。



为什么潮汕牛肉火锅倒闭的这么快呢？最主要的原因在于口感差异，牛肉火锅离开了潮汕之后，味道上总是差点意思。

潮汕牛肉火锅好吃的秘诀在于牛肉的精细分割以及对时间的精准把控分割，我们前面已经讲了，就是牛身上的不同部位。



而这个时间呢，就是从屠宰场到上桌的时间，动物在屠宰之后，短时间内肌肉是放松的，这个时候切割烹煮，肉质就会特别的柔嫩。

这个黄金时间对于猪肉、鸡肉和羊肉来说呢，是一个小时，而牛肉是三个小时，如果屠宰方式和控温得当，这个时间可以延长到六个小时，超过这个时间啊，牛肉就会变得又酸又柴。



潮汕牛肉火锅就是和时间赛跑，在潮汕地区，基本上每八公里半径内就有一个活牛的屠宰点，很多火锅店呢，干脆就开在屠宰场附近。

牛肉从屠宰场到餐桌的时间缩短在了黄金六小时以内，极度新鲜的时候，牛肉还会跳动，那个是神经末梢还对外界有反应的结果。



潮汕的牛肉来自云贵高原和西北高原，运到当地之后还要养一段时间再宰杀，形成了牛肉养殖、运输、屠宰、销售的完整产业链，没有一头牛能在潮汕全身而退。

而离开了潮汕，即便是连锁牛肉火锅品牌，这个味道上也感觉没有那么的出彩，这是因为想得到黄金六小时的牛肉真的是太难了，而且餐饮行业马太效应非常明显，好的店会越来越红火，而差的店呢，生意会越来越差，直到倒闭。



那你说生意差的店一天能用掉一头牛吗？显然是很有难度，而用不完当天也不会扔掉，可能呢，会放到冷库保存。

如果第二天你刚好来到这家店，碰到又柴又硬的牛肉口感，就会瞬间打破你对牛肉火锅的美好认知，进而呢，会影响到你对这个餐饮品类的印象，觉得牛肉火锅你就那样吧，太一般了，一旦大家形成这个认知，那这个餐饮品类生意就会越来越差。



潮汕牛肉火锅批量倒闭的第二个原因在于性价比不高，以广州火锅门店TOP10的品牌为例，陈记顺和的客单价接近100元，传记潮发和八合里的客单价呢，达到了89元以及93元，具体到菜单汤底价20元到40元不等。



而茶位费呢，是三到五块钱，有些门店还会加收你酱料费，而一份牛肉的价格呢，在30元到49元，部位不同呢，价格也会不同，牛肉一般不会标注有多少克，按照行业惯例，一份呢大概在100到150克，也就是二到三两，真的是不够吃，而且吧，一般切完也不会上称称重，全看切肉师傅的手感。

菜市场一斤牛肉的价格大概在五六十元，在店里点一斤牛肉的价格可以在菜市场买到五六斤牛肉了。



就算是网上的团购套餐也没有优惠到哪里去，我随意在某APP上搜索了潮汕牛肉火锅，其中一个品牌的三到四人套餐，售价303元，荤菜只有四份，加起来呢，重量也就大概是一斤多一点，其他都是一些蔬菜拼盘，豆腐之类的，三四个人想要吃饱确实呢是比较困难。

而300多的价格在菜市场能买到多少牛肉呢？有up主凌晨五六点跑到菜市场买了钥柄、三花趾、肥牛、吊龙，后腿肉各一斤，牛骨两斤，胸口油半斤，一共才花了388元，老板还给你免费切成薄片回去能熬个猪骨汤，调个酱料就可以开始吃了，简直不要太划算。



其实自己做的和牛肉火锅店没有什么区别，毕竟呢，去火锅店也就是要你自己去调味的，甚至牛肉还要比店里的更新鲜，成也萧何，败也萧何，“现宰现卖”成就了潮汕牛肉火锅，也为它的崩塌埋下了伏笔。

当牛肉火锅店开到外地，它对供应链的要求就非常非常的高，比如开在北方城市的店，为了达到从宰牛到餐桌六个小时供应的最佳鲜度，餐厅呢，需要在宰牛方法、速度以及运输工具、店内保存温度等等方面去缜密的设计。



只有餐饮行业从业者才知道这到底是有多难，所以有些商家就退而求其次，直接从周边地区进货，甚至拿斗牛肉来充数，那客源流失就是必然的了。

在这一波牛肉火锅店的热潮中，黄牛的消耗量急剧增加导致的收购价格也越来越高，消费者觉得贵，商家也觉得自己不挣钱。

普通火锅的利润率在60%-70%，但是潮汕牛肉火锅的利润率只有40%左右，但话说回来，火锅依然是一门好生意。



数据显示，2022年火锅市场规模预计将达到6600多亿元，陈赫、郑凯、贾乃亮等一众明星之前呢，早早就布局了火锅了，利用自己的名气开店、搞加盟，疯狂扩张，赚的是盆满钵满。



但到了今天再来看这些明星火锅店呢？倒闭的倒闭，退股和退股，只剩下一地鸡毛，一边是狂热的追捧，一边是冰冷的坠落。

餐饮行业总是逃不过这样的铁律啊，眼看它起高楼，眼看它楼塌了，回归理性发展之后，才能走得更加长远。