新手店主，在淄博赌局中「阵亡」

夏天是淄博人吃烧烤的季节。7月12日晚上7点半，飘着小雨，网红店牧羊村的食客已从店门口排到25米之外。烧烤桌早已坐满了，年轻的在音箱边上唱歌，中年人跟着扭起了腰。一位主播将镜头对准他们，评论区感叹，“下雨天依旧热火朝天”。

与此同时，58同城上出现了数百条淄博烧烤店的转让信息——“80～90％都是今年四五月份新开的”，一个中介介绍他经手的店铺，老板是济南的，东北的，或是一些上班族。为了跟上风潮，他们抛弃货车司机、快递员的工作，希望赚一笔块钱，有的甚至连选址都不会。

在这座现象级的网红城市，最先感知到潮水变化的正是他们。

一个货车司机的赌局

货车司机孙德阳还是闹不明白自己为什么失败了。

7月初，把店铺关停之后，他反复琢磨这件事。一个礼拜内，他尝了五六家店的烧烤，仍旧没能获得答案。一家店的辣椒切得小气；一家店的牛板筋比自己家小一半；一家店的烧烤炉子，他用餐巾纸擦了两遍才干净。他觉得自己的店比这几家都好吃，但顾客一过来，仍有诸多挑剔，牛板筋涮得不行，肉串小了，“对我都是一种打击。”

最后他给了自己一个答案，“我这个人不适合做生意，太实在了。”孙德阳35岁，留着圆头，架黑框眼镜，做了十多年货车司机，往山东以南运食品。物流这一行都在电话里接单子，现实中沟通反而不如电话利索。

改行开烧烤是一件仓促的事。4月底，居委会“一个女的”向他透露，这家店离淄博南站仅一公里，有客流基础，到时候一整条街都开烧烤店，可以媲美网红水晶街。这是最令他心动的一点，第二天就交了定金，租了店面。他决定赌一把，赌赢了，两个孩子的吃喝就不用愁了。

7月8日，孙德阳和家人朋友在店里吃了最后一顿饭，从晚上6点一直吃到10点。吃不完的，免费送给了隔壁店。这家三层楼、标着“羊羊羊烧烤大排档”大字的烧烤店，他投资了50万，赔了二三十万。以前物流行业收益好的时候，也得一整年才挣得到这些钱。

但干餐饮和开货车不一样，不是靠食材就能留住人。店关了之后，他去别家对比了才知道，其他老板建了顾客群，每天发1块或2块的红包，每个人都能抢到几分钱，那一刻，他感觉自己见识到了“人性”。

他也尝试着向“人性”靠近，跟着一位老顾客进入了网约车司机群。如果主动和司机搞下关系，外地游客就会被拉到这条街来。但孙德阳进了没几天就退群了，一条街8家店，游客最后会去谁家？他拿不准，还要为此求人，觉得没多大意义。

早些时候，他也不是没想揽客的招数，学着别人在抖音上开套餐——四十个串9块9，还是没人来，一看别家，卖到了8块8，甚至7块7。开店吧，算上食材、人工成本，一天倒赔2000，不开店只赔房租800多，索性不开了。

3月31日，一家淄博烧烤店里座无虚席。图源自视觉中国

如何给这场赌局收尾，也让孙德阳犯难。第一个有意接盘的是个火锅店老板，电话打过来，他报8万，那头没说什么，孙德阳又说，“你要是真心想干的话，还能再给你优惠。”那头没了消息，他知道，还是嫌贵。

据腾讯棱镜报道，淄博烧烤店的转让价格6月中旬在20万左右，后来持续走低，如今，有的烧烤店仅需几万元，转让金里还包括几个月的租金、设备以及牛羊肉等。转让的门店大多位置偏远，有的甚至开在果园里、农田里。

孙德阳原本想逃离物流业的卷，他没想到“各行各业都在卷”。疫情期间，只要核酸有效，他就可以进高速，那时运力稀缺，运费反而高，7块钱一公里，一年能赚几十万。到了今年，单子都得靠抢，“从早上找到晚上都不一定找得到合适的货”，运费也跌到了5块一公里。直到淄博烧烤的热风吹到了面前，4月底，他把物流停了，两个孩子也扔给丈母娘，和妻子两人投入全部精力干烧烤。

下一次还会跟风吗？孙德阳没有直接回答，而是打了个比方：一个犹太人在某个地方开了加油站，成功了，另一个犹太人会在旁边开一家餐厅，第三个犹太人会开一家洗车房……如果在我们这里，旁边只会又开一个加油站，再开一个加油站。

临淄区一位店主介绍，仅他所知，五一期间该区就新增了三家烧烤城，他的店开在其中一家，烧烤城里有15家店铺，“只有前头两家生意稍微好一点”。市场过度饱和后，新手店主们才明白，自己或多或少高估了流量的声势，也低估了市场的残酷。

新手小白

晚上8点半，柯基小七趴在烧烤店的椅子里，眯上眼睛睡着了。烧烤店老板张鲁四个多小时里给小七拍了十多个视频，又打开了摄像头。7月5日，经过了38度的高温，本该是夜生活正热闹的时候，一人一狗却闲适得很——烧烤店一天只接待了十多桌客人，比巅峰期少了十倍。

这天，小七从宠物店到了烧烤店，从此，张鲁每天除了切肉、串肉，还多了遛狗、拍狗的活儿。店铺大约300平方，摆了40多张桌子。5月底客流下跌后，为了节约成本，张鲁辞退了10名员工，只留下一个烧烤师傅，加上母亲和朋友，小七是店里难得新添的第五名成员。

这家烧烤店4月11日开张，彼时淄博的热度正处于爬升期。张鲁36岁，身材壮硕，青黑色的纹身从手腕一直蔓延至肩膀。据他自述，因为打架，又是累犯，判了2年，今年2月27号才从里面出来。有案底的人难找工作，应聘保安不方便，因为手臂纹身。有朋友在做砂石料生意，招呼张鲁一块儿干，他拒绝了，“朋友都混得很好了，想自己干点事儿”。

他把开烧烤店当成自己的“正事儿”。从父母那儿拿了资金，托朋友找的位置，花了一个星期，天天弄到晚上，把平板房捣鼓出样子，给店铺冠上自己的名字——“鲁子烧烤”。

店铺在烟熏火燎烧烤城，离网红菜市场八大局附近500米，做的是外地人生意，本地只有朋友会过来光顾。流量开始下坡后，张鲁发现这不是长久生意，5月27日，他联系了店铺中介韩双双，挂到了58同城上转让。

张鲁的店铺。讲述者供图

烟熏火燎烧烤城去年还是美食广场，今年就有八九家烧烤店涌入。中介韩双双介绍，第一波转让潮发生在5月底，“挨家挨户都在转”，快的当天成交，慢的三五天也转了，接手的也是新手。进入6月份，刚接手的店主开始了第二波转让，又找到韩双双。

但这次转不出去了。就像一个人短时间内摄入了大量食物，肠道开启了自动清理机制。多名店主称，烧烤爆火的时候外地游客直奔网红店，在那儿排不上队的，才会来这些店；流量以网红店为中心向外喷涌，以前在外围也能得到滋养，现在水小了，越往外越干涸。

这是新手店主们当初意识不到的，和老店相比，他们也没有稳固的熟客圈。张鲁隔壁的隔壁，一个20多岁的年轻人在5月中旬接手了烧烤店。他以前做铺沥青修路的工作，父母劝他，你没有经验，肯定会赔钱；他宽慰父母，自己就想开个店，放平心态。但接手后，一天也就四五桌生意，半个月后，他终于承认自己经验不足，也关了门，转做租车中介了。

和铺沥青的年轻人一样，转让潮中的烧烤店主们开始寻找新的谋生手段。快钱没赚到，忙活了2个月，发现自己白干一场——转让，是为了让烧烤店不再拖累自己。“正常情况，倒点水果青菜拿去卖了，也能挣到钱，现在一个月赔七八千。”店主王哲说。

王哲之前在菜鸟裹裹发快递，再往前在北京干烧烤，觉得可以凭烧烤手艺吃饭，还想再坚持一下。他找媳妇商量，媳妇泼他冷水，“我要管俩孩子，老人岁数也大，你只能靠自己，没人能帮你。”他只能转让，挂在中介平台十多天，还没迎来咨询的人。

店铺中介倒是遇上了难得的丰收季。“疫情期间的转让潮都赶不上这次”，一位中介感叹。拥有8年工作经验的中介韩双双感受更为明显，“以前（找我转让的）一天一两家，现在一天10家，有些甚至不要转让费。”

如今，还会有什么样的人接手这些转让的烧烤店？韩双双说，来咨询店源的还是一群外地来的新手小白。永远会有下一个“赌徒”。

58同城转让店铺截图

在顶流城市生存四个月

自3月5日“大学生组团去淄博吃烧烤”登上热搜后，一座老工业城市在短短几个月里转型为旅游城市。据南方周末记者不完全统计，4月15日至5月25日40天内，淄博至少接待了12个官方考察团，考察重点都是烧烤。

坊间到处流传着一夜暴富的传说。流量高地“牧羊村”8000万转让的消息即使辟谣还是会被自媒体当作标题，八大局有老板投资90万，成了生意最好的烧烤店之一。无论是权威的官方发布还是杜撰的小道消息，这些数字足以让一些店主确信，客人是不会少的，自己与城市也是同步的。

张鲁至今还在怀念从前的辉煌——开店第三天就接待了一个网红，“鲁子烧烤”一下子火了，两个视频的点赞量是18万多、21万多，他如数家珍。次日早上9点半，店门口就排起长队，40多张桌子，翻了6次台。张鲁忙到没空吃饭，用客人剩下的烤串垫巴垫巴肚子。

3月中旬开一个烧烤店，在高新区仅20分钟就能办妥整套营业手续。张鲁所在的烧烤城，老板一手包办了所有烧烤店的营业执照，张鲁觉得流程简单，且不会追究自己的过去。小饼店的营业执照，找代办公司就可以办，一切流程都简化了。

临近五一，客流即将到达顶峰，“牧羊村”所在的浅海美食城，每隔5米就有三个保安或两个社区志愿者站岗，并在出入口设置安检，限制人流。救护车、警车、消防车，还有一些民间救援队，在市场周围巡逻。张鲁的店距离那里已有6.8公里远，也有安保守在店门口，怕人多出事。

那也不过是两个多月前的事。流量的甜头让他相信自己的生活步入正轨，“起码能挣钱了，也不在外边惹事儿了。”干过烧烤的朋友都过来帮忙，59岁的母亲也来了——她干了十多年月嫂，丝毫没有餐饮经验，就想着帮儿子一把。

张鲁知道母亲是开心的，从前在外头打架惹事总让她担心，现在总算有个正经工作。生意好的时候，他甚至开始畅想下一步，“找个老婆成个家”。

如果接到了暑期旅游团，张鲁的生意会临时有点起色。讲述者供图

但他没想到降温来得如此之快，许多入局者都没有想到。小饼商家李辰以前不用去烧烤店送货，烧烤店主都是不请自来，每天到小饼店门口排起长队，不挑品质，有货就行。现在他要主动送，单量少了一半左右。两块多一包的小饼，现在卖1块2，订单还是在流失。

李辰做了6年外墙施工，看别人赚了钱，就花五六十万买了小饼生产线，也是在4月中下旬。刚开始不熟悉流程，小饼不是厚就是薄，甚至断了，后来他突然明白了怎么调设备，产量提升了一倍多，但这阵风也过去了。

许多小饼商家也开始转让店铺。李辰的成本还没赚回来，打算再干一阵，但他也消费降级了——18块的奶茶嫌贵，改喝6块多的蜜雪冰城。

“烧烤是一种短暂的消费热点，大家一挖发现挖不出东西，就会抛弃它。”中国人民大学公共管理学院教授、国家发展与战略研究院研究员马亮说。他曾刊文提到，2018年至2020年，淄博曾对标佛山、宁波、无锡、深圳四个城市谋求发展，都是有工业基础的、沿海的开放城市。“一座城市留住游客最主要的是构造多维度的吸引力，而非转瞬即逝的东西。”马亮说。

7月6日，淄博文旅局回应媒体称，已在酝酿新的宣传活动，书画文化是其中一个宣传点。一个书画坊的老板开始到八大局摆摊，但没卖出几幅。“来吃烧烤的人谁会来买画？”他说自己真正瞄准的还是八大局的流量，带上“八大局”三个字，他的抖音账号热度提高了不少。

张鲁的店没转让出去，朋友劝他再等等，把赌注押在十一长假。张鲁同意了，除了过去和旅游团合作的自救措施，他还拓展了新业务——承接上班族的工作餐，甚至开始接清洗烧烤炉的活儿，“炉子用量还是很大，我专门清洗，赚点钱”。

（文中韩双双、李辰为化名）

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