餐饮工业之暗:堪比“猪狗食”的,岂止预制菜?(组图)

　　“预制菜是猪狗食”，无非是翻版的“外卖正在毁掉下一代”。

　　周星驰主演电影《破坏之王》里的断水流大师兄，遇上对手了。

　　9月14日，人称“地产策划教父”的战略咨询专家王志纲做客了东方甄选直播间。在谈到美食心得时，他对俞敏洪和董宇辉说：“你们吃的（都是）大路货，（都是）什么预制菜”，随后来上了一句陆正耀听了会骂人的结论——


　　我从来不吃（预制菜），那是猪狗食。

　　套用大师兄句式来说就是：我不是针对你，我是说在座各位吃的都是垃圾。

　　铺垫完毕，他又朝着生活哲学升华：要懂得生活，吃就要吃独此一家，别无分号；还表示，自己从来不吃连锁店。

　　听到这话，把港式点心餐厅开到北京上海的美食家蔡澜沉默了。

　　依我看，说“预制菜是猪狗食”的王志纲老师，挺适合再甩来一句家族群必转养生帖的标题：

　　外卖，正在毁掉下一代。

　　01 

　　王志纲老师当然可以看不上预制菜。

　　预制菜没锅气。可《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说了，“中国人的食物审美很讲究锅气。”

　　预制菜跟鲜也没关系。而喜好“聚物之夭美”的老饕们，就爱原生态、有机物、乡野味，这些可以归为一个字——鲜。

　　电影《艋舺》里，作为帮派老大、老派黑帮大佬的geta就瞧不上用枪的，说枪“是下等人的武器”，出来混要靠拳头靠刀。

　　语境调换，私房菜无异于刀，预制菜则相当于枪。

　　只不过，王志纲未必清楚什么是预制菜。

　　三表老师说：“预制菜”三个字比互联网黑话土一万倍，把预制菜叫半成品，才是和人民群众站在一起的选择。

　　约等于半成品的预制菜，如今已攻陷我们的生活。

　　根据业界归类，它大致可以分成四类：

　　即食类，可以开封即食，如真空包装的各类熟食。

　　即热类，简单复热就可以吃，如自热盒饭。

　　即烹类，基本无需烹饪技巧，如各类速冻食品等。

　　即配类，需要烹饪技巧，如净菜一类。



　　预制菜的常见分类

　　想要抵制预制菜，很简单：别买熟食，别点外卖，别撸烤串，别嗦小龙虾，别吃腊肉香肠……因为预制菜以往主要就是To B（向餐馆饭店商超供应），To C的份额并不大。你可能都不知道，你在餐馆里吃的水果沙拉、酸菜鱼是不是预制。

　　什么婴儿辅食，什么袋装螺狮粉，都是预制。

　　我们可能都想吃新鲜食材、匠心烹制，却无时不在预制菜围织的餐饮供应链包裹之中。

　　02 

　　有意思的是，在王志纲迂回“凡尔赛”过后，“专家称预制菜是猪狗食”的话题上了热搜。

　　跟“建议专家不要建议”的画风有别，网民们一堆人力挺王志纲，把“敢说”“良心”之类的称赞打在了公屏上。

　　预制菜=隔夜菜=料理包=添加剂=化学品=有害健康，成了很多人秉持的逻辑链。

　　“男子长期吃外卖，血液变成乳白色”“女子天天吃快餐，血浆变成猪油色”……这类新闻，似乎可作佐证。

　　偶有不爽者，也是不满王志纲何不食肉糜、羞辱打工人：说“预制菜是猪狗食”，意思是我们成了猪狗？是我们不想专门请个佣人烧菜吗？

　　这未必怼到了点子上：“预制菜是猪狗食”言论的本意，应该是说预制菜的品质堪比猪狗食物，而不是说吃预制菜的是猪狗。



　　王志纲称从来不吃连锁店。图片来源：东方甄选直播间。

　　毋庸讳言，很多不合格的预制菜，连猪食狗粮都不如。但把预制菜中的“预制”两个字去掉，也一样成立。

　　食品品质主要看两个层面：卫生，营养。理论上讲，做到了质量管控、达到了食品安全标准的预制菜，在卫生上未必比部分小馆子更糟糕；在营养上则要就食论食，合理冷冻保存、冷链运输的即烹即配类预制菜营养损失较小，但即食即热类的通常油重盐多，营养流失也较大。

　　当然了，王志纲那番话的弦外之音，是对餐饮工业化生产的不待见。

　　本雅明说，“机械复制时代的艺术作品”失去了灵晕——艺术品变得可复制了，丧失了本真性。

　　王志纲说，工业化时代的美食失去了灵魂——可流水线式生产的餐食，没有了鲜味，也没有了匠心。

　　他其实是把预制菜的标准化规模化，跟百年老店手工制作美食的精品化做了对比。

　　二者确实有着匠心与技术维度的高下，但由此生成鄙视链，还用极具冒犯意味的“猪狗食”来形容预制菜，姿态多少有些高了。

　　所以别人很容易怼上去：这么反对餐饮工业化，就别买油盐酱醋了——那些也都是“品牌连锁”的。

　　03 

　　预制菜究竟是不是猪狗食的议题，其实关联着很多更“底层”的命题：餐饮的传统与现代、价值观的左或右。

　　很多人都爱现切慢煮的私房菜，但这无法阻挡餐饮标准化成为主流趋势。

　　公众号餐饮O2O说：如果说1.0时代的餐饮行业，代表模式是“前餐厅-后厨房”，那顺应时代和市场的2.0模式必然是“前餐厅-后中央厨房”，这轮预制菜的热潮则指明了3.0模式：中央厨房+智能烹饪设备+预制菜。

　　这不光是御宅经济、疫情宅家新常态与高频加班场景下的产物，更是餐饮业现代化指向的图景。

　　现代化内含了以生产力提升驱动效率提升的要求。

　　鲜食口感的确更好，但会导致食材低效利用，预制菜则用预制方式和冷链模式避免了食材的浪费。

　　鲜食制作的确更显匠心，但现场切菜配制会累死后厨员工，预制菜则以后端供应链替代了前端现场制作环节，提高了出菜效率。

　　往大了讲，预制菜对应的是伴随餐饮业“工业革命”而至的新生态。

　　它的打开方式是清洗机、切菜机、包装机等预加工生产线和冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等冷链物流设备，是后端供应链中央厨房和中台智能设施等。

　　凭着现代供应链与生产模式，推动了餐饮业的降本提效，正因如此，预制菜才会被看好将开启万亿级市场。

　　艾媒咨询数据显示，2019年-2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。

　　而在趣店CEO罗敏折戟后，董明珠前不久透露格力将成立预制菜装备制造公司，顺丰更早之前举行预制菜行业解决方案推介会，瞄准的也是预制菜的广阔市场。



　　越来越多的餐饮、食品、零售巨头参与到预制菜赛道中来。

　　资本想要的，是“再造肯德基麦当劳”，而不是村嶋孟（日本米饭之神）式的单店传奇。

　　说这些，不代表要搞反向鄙视，认为预制菜比鲜食更高级。

　　“工业化生产”再怎么先进，食品口味总是遵循着古朴的味觉美学逻辑。新鲜的，就是比冷藏的更可口些。尤其是那些即时即热型食品，营养价值已大打折扣。

　　所以，我能自己买菜做饭，就绝不吃预制菜。

　　只是说，没必要因鲜食更为难得，就把预制菜斥为耸人听闻的“猪狗食”。

　　预制菜跟外卖模式的出现，都是必然。从正视新业态的角度看，它确实有不少问题，但没必要用“猪狗食”字眼将其棒杀。

　　在美国、日本等国家，预制菜的渗透率就比中国要高得多。

　　04 

　　预制菜没那么好，也没那么坏。鲜味上的退步，技术上的进步，是它的两面性。

　　本质上，很多工业化、数字化产品都是“预制”。但相形之下，由于食品安全的重要性就摆在那，餐饮预制的舆论挑剔程度会更严，容错空间会更小。

　　现在看，预制菜在不同的人那是不一样的事物。

　　在罗敏那，它本是新镰刀。

　　在董明珠那，它是风口产业。

　　在王志纲那，它则是猪狗食。

　　从鄙视链思维去看待预制菜无可厚非，呼吁多吃健康食品少吃添加剂也很合理，但在预制菜问题上，适当代入些商业化市场化逻辑至少会更全面。

　　若动辄拿“猪狗食”说事，那当下的猪狗食未免有些多——

　　预制菜是猪狗食，外卖是猪狗食，连锁店是猪狗食……

　　要不吃猪狗食，唯一的办法似乎就是：回到小农式自给自足的时代去。 阅读原文