在美国，“精英食物”是如何输给中餐等移民食物的?
据统计，美国的白人占总人口72%；美国的新教徒占人口51%。既是白人（欧洲后裔）又是新教徒的人群，是美国的主流族群。美国上流社会精英和中上阶层的绝大部分都来自这个群体，他们几乎垄断美国经济、政治各种资源。
对自己的“三观”和生活方式有迷之自信的这群美国精英阶层，哪怕在吃什么菜肴这个问题上都有很自恋的倾向。
▲对自己生活方式有着迷之自信的美国白人主流社会
他们对美国各种小族群移民带来的移民食品各种鄙视，但是当他们发现中餐、犹太菜肴、日本料理等餐饮确实既美味又有深厚的历史根基时，优越感和脆弱的自尊心受到了严重的冲击。
受挫之时，美国精英们开始强行推动“美国国菜”运动，大搞禁酒运动，通过提高卫生准入标准以排挤少数族裔的移民食物进入美国主流社会。
幸亏，精英们这种对移民民族食品的抵制最终失败了。这才有了今天美国餐饮市场上包罗万千、丰富多彩的菜肴。
美国主流社会为何要兴起“食物自信”的风潮，又是怎样推行美国“国菜运动”的？最终，“精英食物”又是怎样输给“移民食物”的？
1.移民带来的异域饮食文化从18世纪美国向西扩张开始、至19世纪中期移民热潮结束，西班牙、法国、印度以及亚非等民族都先后被纳入这个大染缸般的国家当中。
民族融合带来的影响不仅是生活方式上的不同，亦促成了美国混合饮食文化的发展。
不论是犹太人的土豆、洋葱、黑面包和咸鱼，还是意大利人的奶酪、煎蛋卷、饼干和意大利面，亦或日本人的鱼、味噌，都在美国这片全新的大地上生根发芽，传统的做法与新的食材碰撞出了“美式料理”独特的风格。
▲以紫菜的一面包裹食材的加州卷便是较有名的改良版“美式寿司”
这些舶来美食本来只是在各民族内部自己使用的，但20世纪初美国掀起的“猎奇”饮食潮流让它们逐渐出现在美国消费者们的公共视野范围下。
犹太黑麦面包、日本寿司、中国面条以及墨西哥塔克等都逐渐成为美国人日常消费的常见饮食。
但异域饮食风行的另一面，则是美国白人精英阶层对这种风潮的“厌恶”。
他们很多都鄙视带来这些全新饮食习惯的美国移民，认为他们即便已经移民新国度却依然不知地固守旧习，不仅不经济，而且很荒唐。
一些人可能会对这样的指责感到莫名其妙：我吃我的家乡菜，又干经济性合理性啥事？
其实，这背后是美国白人主流社会对其他移民族群的看不起。
在20世纪前早期，美国饮食更是与政治立场直接挂钩。许多美国白人精英阶层在外来饮食之风的冲击面前呼吁：“真正的爱国者应该吃最传统的美国菜。”
当时，多数意大利人到了北美新大陆却依然固执去吃意大利面，而对玉米一类的美洲本土食物嗤之以鼻，这一行为就被白人主流社会认为有违“经济学规律”的。
而诸如“灵魂食物”之类的高脂高热量庶民食物，则彻底污染了美国饮食。
所谓“灵魂食物”即美国黑人的传统家庭料理，其特点是使用各类边角料、动物内脏制成的“廉价食品”，烹饪方式也以煎、炸为主，它也是导致美国黑人肥胖率高升的罪魁祸首。
▲“灵魂食物”
2.美国白人激进者的“国菜”运动既然移民的食品不被美国精英阶层待见，那么模范的“美国人饮食”是怎样的？真正的“美国国菜”又应该是什么？
如果没有标准的“美国国菜”，美国精英阶层想要的“食物自信”岂不是无源之水，无本之木？
没有国菜，制造国菜也要上！为此，20世纪初，美国一批“家政学”学者发起了“制造”美国国菜的改革运动。
▲1829年由凯瑟琳・帕克提倡设立了家政学学科。图片为加拿大多伦多大学开设的“家政学院”
在这场制造美国国菜的运动中，最具影响力的一派即“新英格兰食物”派。其代表人物同时也是美国“家政学”的奠基学者艾伦·理查兹。
她在1900年发表文章主张：以清淡与适量著称的英式料理最符合营养学的标准，也最适宜作为“标准”的美国国菜。
国菜自然不仅仅是食材和烹饪方式的规范，还有对餐饮文化的要求。
“新英格兰食物”派主张，在烹制美国国菜的时候，每一个合格的美国厨师都应该坚持在烹饪时懂得节制、善于照顾食客心情，并拥有良好的气质、优雅的举止以及善于谈话的品格（显然后来美国大众餐厅的一些厨师完全没有遵守这一准则）。
▲艾伦·丝瓦罗·理查兹：19世纪美国的工业和环境化学家，也是美国麻省理工的第一位女学生和女教授
艾伦·理查兹还给出一份具体的“国菜”菜单：
鱼/蛤/玉米浓汤/奶油德鳕鱼（奶油酱煮鳕鱼）/罐头肉/玉米糊/豆子/印度布丁（用玉米粉烤制的蛋糕）
嗯……这只是这位女士个人的口味偏好吧！
总之，以艾伦·理查兹为首的一批家政学者积极向移民兜售这套“模范美国饮食”餐谱。移民们会被邀请去公立的学校教室参加烹饪课，或者参加健康饮食的读书会等等活动……
在大力宣传“美国菜”的同时，这些学者还苦口婆心劝说移民们放弃自己原本不健康、高热量的民族食物，甚至从“科学”角度去证明诸如犹太酸菜等移民食物会让人情绪不稳定、失去共情能力。
▲犹太酸黄瓜
3.卫生改革与禁酒运动与“新英格兰食品派”不同，另一派美国精英阶层的激进人士主要从“食品卫生”角度抨击移民食品。
他们认为移民出售食品的商店多不符合食品卫生标准，并试图通过让这些商店关门歇业来遏制移民食品在美国的扩张。
1906年美国《纯净食品和药品管理法》的出台则是美国精英阶层排挤移民食品有力的武器，一批销售移民民族食品的商店乃至街边摊都因为食物的制作过程和来源不明而遭受重创。
▲犹太熏肉一度被视为“非法食品”，因此只能在黑市中进行交易
事实上早在1905年，时任纽约市市长的麦克莱恩就加紧制定街头不规范食品的行政条例。
但尽管市政当局在此方面非常积极，却遭到了纽约商人等群体的反对，因为街边食物是他们的主要午餐。也正是得益于此，纽约街头摊点才得以存活下来。
▲街头餐车堪称纽约文化的灵魂之一，斑斓扎眼的外观和各国小吃仿佛象征着这座城市所代表的活力与包容
而另一方面，美国精英阶层中的清教徒一直对饮酒文化十分反感。后来因为爱尔兰、德国、意大利等爱酒国家移民的到来掀起新的饮酒文化高潮，这引起了清教徒和“道德卫士”更大的反弹。
▲传统爱尔兰酒吧
一场轰轰烈烈又不得不草草收场的美国“禁酒运动”上演了。
但随着一战爆发，美国社会蔓延的浮躁情绪让许多美国国民都对宗教人士倡导的“道德主义”不以为然。以“饮酒”为矛头的抵制移民民族食品运动最终以失败告终。
事实上不论是“美国国菜食谱”还是对食品卫生的严格准入，都没有受到普罗大众的热情响应。其缘由很简单：这些干净且健康的饮食方式，实际无法带给消费者们以最直接的快乐。
对比当年美国国菜运动所倡导的清淡食谱和优雅的进食过程，今天全世界人们印象中美国的快餐餐饮文化与之简直是极大的反差。
▲美国现在流行的快餐文化，是对当初美国国菜运动的极大讽刺
只要一提到美国饮食文化，人们就能联想到一个横着长的美国胖子与一堆高油高盐、分量巨大的垃圾食物之间的“生死对决”。
▲美国著名节目《挑战美食堂》（manvs food），反映出当代美国“只要不吃死，就往死里吃”的餐饮
4.多元化终成美国餐饮文化的归宿在早已将“吃”视为一种“享乐方式”的美国国民眼中，食物实际就是与他人、与社会发生联系的过程，在家庭、在社区中享受来自各个民族的食物，实际是将“美国精神”贯通生活的最好演绎。
一战以后，美国政府逐渐放开针对民族食品的门槛，并专门为其餐馆的开设制定了指南。大萧条时期，意大利面甚至被美国政府添加到“国民健康饮食”的菜单中。
而另一方面，各地频繁举办的民族美食节以及将民族食品带入流水线制造的美国食品厂商都为美国人的餐桌增添了一份无国界色彩。
而正是在此时，一种中国人从没听过的中国菜“李鸿章杂碎”在美国流行了起来。
这种用各种边角料烹炒的菜肴原本只出现在中国人的餐盘上，是无法获得稳定收入来源的中国劳工不得已的选择。但是到了20世纪20年代，这种美食开始被美国中产阶级接受。并逐渐衍生出了自助、外卖等经典中餐形式。
▲“李鸿章杂碎”
到了二战时期，由于物资短缺，美国人迫于形势不得不开始“物尽其食”。
不同于用料单一的腐国食物，诸如“李鸿章杂碎”这样善于利用廉价食材的移民食品逐渐在美国中产阶层流行。比如中国人的臭豆腐、俄罗斯人混入鸡脂肪的蘑菇炖菜，都逐渐被“挑剔”的美国人民所接纳。
▲台湾人改良的臭豆腐可以在美国某些地区的特色餐厅找到
也正是从这时开始，不受食材、文化制约的美国料理真正完成了料理与“国民精神”的统一，自此以后，任何稀奇古怪的料理都能在美国这片土地上找到它的受众人群。
虽然各种少数族裔的移民美食在美国大放光彩，但是美国精英阶层的菜肴也并未因此遭到“逆向歧视”，而是找到自己恰当的位置。
苹果派就是典型的“美国食品”之一，它的原型是英国人的苹果布丁。17世纪初，英国后裔带到美洲的不仅有他们的信仰，还有改良后的“苹果布丁”等英式食物，这些食品成为今天所见的典型“美国”菜肴。“像苹果派一样美式”是一句著名美国俚语，用来暗示某物是“典型的美国式”。
▲新英格兰是英国在新大陆大规模殖民化的第一个地区，东安格利亚加尔文主义者和清教徒是殖民的主体
一日三餐，油盐酱醋。正是由于食物是与人类联系最为频繁的事物，因此没有什么比“吃”更容易引发人的固执与分别心了。
这也是为什么网上的美食纪录片一但凡带有印度、韩国亦或美国等标签，必然会遭到一些“大中餐沙文主义者”的炮轰：“脏”、“一看就很难吃”、“可怜外国人没有来我大中华”之类。
但在当代社会，“饮食”早就超越了生存的标准，而到达文化层面。那么在文化的面前，食物的意义就不只在于“口味”，更在于其支撑起的一个又一个人类文明。
食物没有高低贵贱之分。美国餐饮包容万象，这不是某个“民族”的餐饮，而是生活在美国这片土地上所有人的餐饮。
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