吃一碗贵州牛瘪汤，今晚把舌头钉在门板上(组图)

路过螺蛳粉门面就开始挤眉弄眼的食客，多数不敢尝试黔桂之地另一道不世出的珍馐，瘪汤。



这道美馔端上桌，就让人仿佛置身于刚施过肥的田野，每吃一口，味蕾都像被牛犁过一遍。

外地来客尝一口汤汁也不至于遭不住，直到主人说起锅里的草药为什么如此细碎。



用新鲜草料拌上自己喜欢的养生中药，这是为黄牛准备的鸿门宴。

大快朵颐的阿黄不知道今天的口粮为什么会比往日丰盛一些，想要再度回味反刍，就被待时已久的伙夫当头一棒。



趁热将未完全消化的草料扒出，挤取其中的草汁和胃液，再加牛胆汁调味，用大火提纯，才能得到一锅上好的瘪汁。



吃惯了牛瘪没见过取瘪的老饕，看到这种场景也会有片刻失神，内心觉得不平静，想吐。

实际上，庖丁们对牛体构造和客户需求了如指掌，以瘤胃中掏出的草料最佳，挤取的汁液不会来自于小肠初段以下。



大肠中的草瘪被黔桂食客舍弃，老挝的风土人情补全了饮食链的末端。

老挝国宝，牛屎酱，就是用大肠中的草料熬制成酱。

 

含屎量能控制在什么程度，全凭感觉拿捏。

有时候也看客下料。看着这位贵客面向，像是能顶一下的人，那就给你多下点屎。



相比于取瘪现场，牛瘪进了厨房，才让人有了接受的缓冲余地。

大厨信手拈来的做法，都是回溯烹调工艺的初衷，给食材去味增香。



但是瘪味的底蕴太过深厚，经过现代烹饪技术荡涤，依然会让人们在初尝瘪菜时变得深沉。





这大概是尝试瘪味亘古不变的仪式感。

宋人周去非在广西见识到羊瘪汤，曾怀疑这是主人对宾客的试炼，宾客抗拒就会被主人猜疑。

进而作者又做了反身性推论，宾客也会因为被羊瘪招待而审视主人的动机。

一碗瘪汤，启蒙了古人的博弈学意识。



《岭外代答》“煮羊胃混不洁以为羹，名曰青羹” 

经过了数百年的民族互通，苗族侗族的习俗逐渐广为人知，请客人吃瘪不再会被当成下马威，而是最高礼遇。



甚至在网络中成了一场狂欢。

网民们感觉被这种食物挑战了底线，就对瘪菜抨击，或者用它来验证自己的英雄主义。



然而食瘪还存在另一种叙事。

唐代刘恂在任职广州司马期间，记叙了当时岭南道一带的风俗。

其中提到当时人们喜欢吃牛肉，为避免吃多了腹胀，从牛肠胃中取瘪，拌上盐、奶、姜、桂皮，一并嘬饮。



《岭表录异》“…齑是牛肠胃中已化草，名曰圣齑，遂腹不胀。” 

今天的喜爱，可能是出于以往实际需求的惯性。

当地人现在仍把瘪汁作为调理肠胃的良方，兴尽所至，直接快意净饮，并盛请客人举杯共享。





如果来客感觉这种尝试太过生猛，一碗瘪汤泡饭，也能品出人生的五味杂陈。





除了醇醛酯醚与粪臭素齐飞的汤食，大厨还会敏锐把握羊肉和羊杂的特性，爆炒使得肉质变得细嫩，加入瘪汤增香后文火收汁，做成气息更为友好的羊瘪干锅。





食医结合，就地取材，厨规为本，灵活多变。

这种饮食习惯虽然奇异，却也没有跳脱传统饮食文化的范畴。



纵观世界所有别出心裁的菜肴，瘪菜比苏格兰餐盘上的肉馅羊肚粗犷，又比埋在格陵兰石头下的腌海雀文雅，这很中庸。



而这一切，品味过牛瘪，就不需要费太多言语。

毕竟有口气。


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