北京烧烤老板的艰难往事:1年“囤肉”花上千万(组图)

“每年在这个季节，我们都是现金流最吃紧的时候。”聚点串吧创始人张霖说。这位过去每年都要去内蒙待足一段时间的70后北京人，脸上写着操劳和风霜。每年10月以前，烧烤店都要采购未来一整年所需要的羊肉货源，“囤肉”几乎占用了他所有资金。而进入11月，北京的烧烤行业又进入了一年当中最惨淡的时刻，撸串儿的人少了，利润也跟着减少，“回血”的速度也就更慢。目前，张霖的聚点串吧在北京有43家直营门店，仅羊肉一种食材一年就要采购200吨，刨去运输和存储成本，光羊肉钱就要支付1500万现款。十几年来，每到这时，张霖都要去内蒙古寻找和采购品质优良的羊肉，而这也是他最犯难的时候。

起初创业时，张霖由于盲目扩张门店连锁数量，也曾陷入没钱采购羊肉的窘境。情急之下，他只能卖掉在北京刚刚买到手还未入住的新房，才得以渡过资金危机。



〓 东乌珠穆沁羊

今年8月，聚点串吧和美团旗下餐饮供应链平台快驴进货合作，由快驴助力聚点完成羊肉上游基地直采的“重任”， 在当地收羊、屠宰、加工等一系列繁琐的工作不再需要张霖操心，聚点也不需要再投入动辄近千万元的巨额资金，快驴引进了中关村银行合作资源，由快驴推荐背书，银行绿色通道24小时快速放贷，共同全力支持餐饮企业疫后重建。

作为餐饮从业者，张霖从未感到如此省心。

而节省下来的时间和手头上充足的资金，让张霖有更多的精力和心思放在企业未来的发展方面。张霖有了更大的规划，聚点串吧在北京的直营连锁门店在3年后将达到近百家。 并且要走出北京，开到外地。 



〓 内蒙羔羊肉串



草原上消失的“寻羊人”

每年10月前夕，全国各地的餐饮从业者会赶赴内蒙古开启一段“寻羊之旅”，目的就是为了找到最优质的羊肉，采购足接下来一整年需要的所有羊肉，“寻羊”的成败至关重要。

聚点串吧创始人张霖也一样，从事烧烤行业十余年来，年年如此。目前，聚点串吧在北京的直营门店已有43家，一年光羊肉的用量就要200吨。对于一家烧烤店而言，羊肉就是命脉。但今年，张霖却没有去“寻羊”，他不用再为羊肉发愁了。

2005年，张霖在北京菜市口刚开第一家烧烤店时，也没为羊肉发过愁。那时，一家烧烤店的羊肉用量不大，去肉摊采购就完全能够满足。3年后，随着聚点串吧门店数量的逐渐增加，张霖发现，肉摊已经没法满足烧烤店的用肉需求，并且羊肉的品质也无法得到保障。

“面临的就是不统一。”张霖看来，在食材统一的前提下，只要控制好烧烤的时间和温度，便能够实现串品的标准化。而在肉摊采购的羊肉无法保证所有门店羊肉串味道的一致性，这也就促使张霖必须要马上找到品质稳定的羊肉。

在内蒙古锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗，张霖找到了一种样子十分可爱，身上长着“黑白花”的羔羊，在当地被称之为“熊猫羊”。并且这种“熊猫羊”还是放牧羊，有别于圈养的羊，在羊肉的肉质和味道上，放牧羊和圈养育肥羊截然不同。



〓 东乌珠穆沁羊

找到优质的羔羊货源只是张霖“寻羊”的第一步，而在羊肉屠宰加工过程中，张霖也要层层把关，其中一个关键步骤就是排酸。排酸就是将屠宰后的羊迅速冷却，并在在0-4℃的条件下放置8个小时以上，羊肉会逐渐排空残余的血液和大部分体液。

经过排酸后的羊肉，不仅血腥味和水分会降低，吃起来的口感也会更加鲜嫩。另外，在羊肉的包装环节，张霖也是踩了不少“雷”，绕了很多弯路。一开始，羊肉肉包包装大，使用前缓化的过程很慢。经过逐年不断改进，张霖才渐渐摸索出标准化的包装方式。

而在美味的羊肉被端上餐桌前，还有一个重要的环节，就是存储。200吨的羊肉，必须存储在零下18℃的恒温条件下，不能有任何变化。每年光存储羊肉的费用，就是一笔不小的支出。



〓 内蒙古锡盟羊



为买羊，卖了北京一套房

“我们也是做一手交钱一手交货的模式。”张霖说。牧民将羊卖给屠宰场后，必须要拿到现款，所以200吨的羊肉，也就意味着张霖必须拿出1500万现款支付给屠宰场。

每到此时，张霖都会犯难。一面是巨大的资金压力，一面是烧烤店一年的用肉量，两者之间，他只能用力平衡。和很多创业者一样，在遇到资金困难时，张霖靠“砖头”渡过了第一次危机。

作为北京室内烧烤的开创者，聚点串吧在开业后的第三年，迎来了井喷式的发展，仅一个店面的营业额每天就能够达到2万元。2009年一年时间，张霖就连开了5家直营店。原以为开了店就会有钱，但当要采购羊肉时，却发现没有钱。

而就在要准备采购羊肉前的几个月，张霖在北京望京花400万买了一套200平方米的房子，还没等到入住，张霖在和妻子商量后，就以460万的价格把房子卖了，这才有了采购羊肉的钱。



〓 聚点串吧张霖

“那套房子我现在想想都挺心疼，刚买了没多久，总共去了两次，还没来得及装修。望京的，18层200多平米的‘楼王’。就这样咬着牙，给员工发完了工资。”

屋漏偏逢连阴雨。张霖采购完羊肉后，紧接着就迎来了一年当中，烧烤生意最为惨淡的11月。张霖夫妻俩已经商量好，如果资金不够维持烧烤店继续运营下去，就把家里的车卖掉。

“当时所有的供应商，包括送菜的，送炭的，没有追着我屁股后面要债的。”张霖说。“诚信、坚持、极致、共好”是他创办公司以来，始终坚持的核心价值观。当时的供应商都知道他的生意不好，但就是选择相信他，有的供应商账期延长半年之久，和他共渡难关。还没等到卖车，让人欣喜的是烧烤店的生意突然随着日子的推移，逐步好转了。

十几年后的今天，张霖当初卖掉的那套房子的价格至少也要在2000万左右，每次谈起当时的决定，已到不惑之年的张霖仍不觉得后悔。但他觉得，如果当时坚持住大房子，也就不会有今天遍布京城的聚点串吧了，这份“北京烧烤”的招牌。



〓 羊肉加工厂



未来3年直营门店将达近百家

“其实最慌的是不知道疫情什么时候结束，哪一天到头？”张霖说。今年疫情发生后，他做的第一件事就是盘点自己手头上有多少钱。因为在当时不仅没有生意做，而且还要继续给员工开工资，即使是半薪，也面临很大压力。

为了避免资金链出现问题，重蹈覆辙，张霖早早“下手”，分别从3家银行共贷款1500万元以缓解资金压力。同时，张霖还做了另一手准备，这也是聚点串吧15年来迎来的一次重要转变。

据张霖介绍，今年8月份，快驴全程帮助聚点在内蒙古锡盟草地羊基地采购羊肉，在当地完成收羊、屠宰、加工等一系列工作后，将羊肉食材批量运至北京，再将羊肉按照聚点的要求分批次配送。也就是说，快驴通过上游供应链优势，助力聚点完成了羊肉基地直采的“重任”，同时解决了聚点上游大宗采购和巨额现金流被“囤货”占用的问题。



〓 快驴进货

此次合作快驴还快速联动中关村银行，共同合作减轻餐饮商家供应链资金压力。由快驴推荐背书，中关村银行发挥科技优势，以标准化的金融服务方案，实现绿色通道24小时批复签约，共同支持餐饮企业疫后重建。

张霖不需要像以前一样一次性“自掏腰包”上千万采购羊肉，自有羊肉送货上门。此外，羊肉的食材安全性全流程可溯源，也能更好地满足餐饮企业和消费者对于食材安全性的期待和要求。

快驴进货和中关村银行对聚点串吧在供应链、金融方面的双重赋能，让张霖对企业未来的发展有了新的打算，他要将资金用于扩大聚点串吧的连锁规模。张霖预计，未来的3年时间里，聚点串吧在北京的连锁门店将达到80至100家。另外，将北京烧烤推向全国，让聚点串吧成为一个全国品牌，也早已在张霖的计划之中。



中小餐馆有了“供应链平台”做靠山

“当年我们家没有几家店，采不了多少肉，加上人生地不熟，人家也不理你。”张霖回忆说。十几年前刚去内蒙古采购羊肉时，会碰见很多餐饮从业者，一些体量小的餐饮企业，很难拿到价格低、品质好的羊肉。

尤其对于一些中小规模的餐馆，由于进货量有限，更是很难从上游拿到价格和质量都合适的羊肉，餐饮商家只能每天早起去市场上采购食材。



〓 快驴进货App

而现在，作为全品类的餐饮供应链平台快驴进货解决了中小餐馆经营者的难题，餐饮商家在使用快驴进货应用后，在店面营业前，就能收到当天所需食材，节约了时间，也减少了成本。从供应链层面解决中小餐馆一站式购买渠道匮乏、对批发市场依赖性大以及议价空间小等痛点，推动餐饮供应链服务实现标准化、信息化和智能化。在以往，如此省时省心的好事对于张霖这样的餐饮从业者而言简直就是雪中送炭。

虽然张霖从事餐饮行业已有十余年时间，但他深知，自己也还只是一个“新人”，在餐饮数字化的加持下，做餐饮行业从未像今天这样简单，他也在不断尝试和探索更多的新“玩法”。



留下“北京烧烤”的姓名和基因

逢人聊天，张霖总爱说起小时候北京街头很多的电烤羊肉串、油炸羊肉串。“北京的烧烤不是没有基因，我们小时候吃的电烤羊肉串，在北京的夏天街头是一景。小时候家长要是给买一两串，我们都吃得可高兴了。北京稻香村恢复多年前的油炸串，照样受欢迎。”北京不能没有北京本地的烧烤，这也是张霖常常坚持的想法。

距离2020年底不到3个月了，熬过新冠疫情的两次打击，重振旗鼓。张霖也提前布局了明年的计划：把聚点开出北京，开到外地。同时，聚点在北京的直营连锁门店在3年后要达到近百家。

而要把“聚点串吧”这个生于北京的烧烤品牌做成真正的“北京烧烤”，张霖更希望能把北京的文化一起带出去。“比如北京人骨子里的洒脱、热情，比如北京胡同里街坊邻里的亲切、调侃，把这些聚在一起，一看，就知道这是北京的。”这一切的实现，跟背后的供应链数字化探索密不可分。

作者丨史东旭

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