美国圣芭芭拉海胆，到底是什么海胆呢？(组图)

这两年小伙伴们可能注意到，美国圣芭芭拉海胆出现在日本的一些高级日料店中，比如东京的“东麻布 天本”和“尚充”、京都的“富小路 山岸”等。

有些食客内心感受会不太好，觉得高级日料店提供美国海胆有点礼崩乐坏。另一些食客则认为美国海胆甜美而creamy，关键是体型还特！别！大！好吃即是王道，咱不能因为国籍就歧视它们啊。



“富小路 山岸”的海胆卷有时会用圣芭芭拉海胆。via：作者拍摄 

除了在日本，其实我们在国内的日料店有时也会遇到来自美国和加拿大的海胆。那么，这些北美海胆到底是什么品种，和日本海胆有没有区别？它们都来自北美哪些地方呢？今天我们就来搞清这个问题~



 

 

北美海胆的神奇世界 

话说当我们定气凝神，仔细观察圣芭芭拉海胆的时候，我们会发现它确实骨骼清奇，与常见的日本海胆长得不太一样。它修长的生殖腺有点像日本的北紫海胆，所以有日本食客将它称为“西洋紫海胆”；可是它似乎比北紫海胆更大，生殖腺颜色从浅黄到橙黄的都有。

 



“天本”的圣芭芭拉海胆【前】和北海道余市虾夷马粪海胆【后】。via：tabelog.com by 湘南特派員

那么，圣芭芭拉海胆会不会和北紫海胆是同一个品种，因为橘生淮北则为枳，在美国这篇沃土上成长得过于茁壮，于是长成了LLL Size？

 

答案是：NO！它们是不同品种的海胆。

 

其实，北美主要出产三种海胆，分别为红海胆、绿海胆、紫海胆。其中圣芭芭拉这个地方出产两种海胆，分别为红海胆和紫海胆，在日本那几个名店见到是红海胆。

 



看完这段，你可能会更加困惑：北美的红海胆、绿海胆、紫海胆都是什么鬼？和日本的赤海胆、紫海胆有什么关系呢？

此时唯有先祭出三种北美海胆的二分法名称：

 

红海胆，中文称加州红海胆

（Mesocentrotus franciscanus）

绿海胆，中文称北方球海胆

（Strongylocentrotus droebachiensis）

紫海胆，中文称紫球海胆

（Strongylocentrotus purpuratus）

然后再看一下北美与日本海胆们错综复杂的亲缘关系图：

 



北美海胆与日本海胆错综复杂的亲缘关系。最右一列中，红框海胆为美国三种海胆，蓝框海胆为日本海胆。via：作者制图

看完图你就明白了，北美这三种海胆和日本常见的那几种海胆都不是相同的品种。北美的紫海胆和绿海胆都来自球海胆科球海胆属，和日本的虾夷马粪海胆是同科同属的亲戚。北美的红海胆来自球海胆科Mesocentrotus属，和日本的北紫海胆是同科同属的亲戚，所以它们长得辣么相似也并不奇怪。

 



日本北紫海胆。via：sumeshiya.com

红海胆颜色红黑，棘刺较长，世界上体型最大的海胆之一，美国红海胆直径最大可达12厘米，加拿大红海胆直径最大可达18厘米。

 



红海胆。via：kcrw.com by Jason Wise

红海胆的生殖腺甜度很高，带有花香（也有美国人认为它带有烘焙和巧克力风味……），质感Creamy，但不易保存，容易出现融化状态。

 



红海胆的生殖腺。via：dorasti.com

绿海胆直径最大可达8厘米，颜色为灰绿色。紫海胆最大可达10厘米，颜色为紫色，棘刺较长。从外形上来看，绿海胆和虾夷马粪海胆有些相似。绿海胆生殖腺风味比红海胆平和，带有一点海洋和植物的气息。

 



绿海胆。via：boston.com



紫海胆。via：Urchinomics

作为一个自豪的天朝人，你可能会问：我国这么地大物博，会不会也有这三种海胆出没呢？

 

答案也是：NO。

 

红海胆和紫海胆是北美洲独有的海胆品种，分布在美洲西海岸的阿拉斯加湾至墨西哥的下加利福尼亚（Baja California），即在加拿大、美国、墨西哥有分布。

 



紫海胆在全球只分布在北美洲西海岸。via：en.wikipedia.org

相比红海胆与紫海胆，绿海胆在世界上的分布范围较广，包括美国、加拿大、俄罗斯、英国、北欧等北半球中高纬度地区。欧美的研究报告认为，日本北海道也有这种绿海胆，但日本方面似乎没有任何相关记载。

 



绿海胆在全球的分布情况。via：en.wikipedia.org

在北美洲，绿海胆在北冰洋、巴芬湾向南至太平洋和大西洋部分海域有分布。在西海岸（太平洋沿岸）最南分布在美国俄勒冈州，东海岸（大西洋沿岸）最南分布在美国麻萨诸塞州。

 

所以，你可能发现了吧？在北美西海岸红海胆、绿海胆、紫海胆都有出产，而东海岸仅出产绿海胆，你说奇怪不奇怪？



那么问题来了，既然美国出产红海胆的产地很多，为什么在日本高端店言必称“圣芭芭拉海胆”呢？难道圣芭芭拉产的海胆就是比别处香吗？

 

就海胆原料本身而言，也不一定。只是因为“东麻布 天本”、“尚充”、 “富小路 山岸”用的海胆都来自美国的海胆加工商“丸秀”，而“丸秀”喜欢用圣芭芭拉产的红海胆，如此而已。

 



“天本”使用的丸秀premium等级海胆。via：tabelog.com by ミトミえもん

相比其他美国海胆加工商，丸秀是由日本人（河村英夫）经营的公司，会专门请了日本海胆加工技术人员来把控海胆加工流程，也许这才是获得日本客户喜爱的更重要原因吧。

丸秀海胆的加工过程。via：youtube.com by Eater

红海胆与绿海胆的高光时间

 

发现海胆是珍馐而不只是个带刺的球（或者是个爱啃食海藻的、穷凶极恶的有害生物），是需要想象力与勇气的。美国人在科学方面一向不乏想象力与勇气，但在饮食方面显然要逊色一些……

 



美国人原本是不怎么捕捞海胆，但到了1970年代初期他们发现日本食客对海胆异常痴狂，而日本海胆此时出现了减产。虽然美国人无法理解海胆的味道，但他们很快理解了钱的味道。

 

于是从加州南部开始，人们捕捞红海胆并将其出口到日本。1987年之前绝大部分年份，加州海胆占美国海胆总渔获量的93%以上。

 



美国的海胆捕捞。via：kcrw.com by Jason Wise

在1970年代，除了加州，美国的华盛顿州、加拿大的不列颠哥伦比亚省、墨西哥的下加利福尼亚州也纷纷开始红海胆捕捞业。

 

到了1980年代后半期，日本出现泡沫经济，日元对美元汇率走高，美国人出口创汇的热情进一步高涨，海胆出口量激增，缅因州、俄勒冈州等地也开始捕捞和出口海胆。作为一个位于美国东海岸的州，缅因州唯一能捕捞和出口的海胆便是绿海胆，而不是红海胆。

 



1950-2014年全球海胆渔获量。1970年代后半期开始美洲的海胆渔获量大幅增长。via：seafoodwatch.org

为什么1970年代美国那么多州喜欢捕捞和出口红海胆，而不是别的海胆呢？

 

因为红海胆体型大，去壳加工比较容易，因此一般是去壳后出口，利润也比较高，而日本人对这种大型海胆也喜爱有加。

 



美国加州的红海胆加工厂。via：buenavistaseafood.com

与之相比，绿海胆体型小，对去壳加工技术的要求更高，因此美国贸易商早期一般是带壳出口，但随着加工技术的进步，一些规模较大的美国贸易商会选择去壳加工之后再出口，这样可以有效降低运费。

至于紫海胆，我们会留到下文再详述。

 

目前在北美这三种海胆当中，美国渔获量最大的红海胆，其次是绿海胆。美国海胆渔获量最高的州是加州，主要品种是红海胆；而缅因州是绿海胆的主要产地。

 



2005-2014北美洲太平洋沿岸各地海胆渔获量。via：seafoodwatch.org

近年来，随着日料在美国的流行，美国国内的海胆消费也有大幅增长，所以美国海胆除了出口日本外，也有一部分用于国内消费。另外，美国还会从加拿大和智利进口一定数量的海胆供一般食客消费，以及从日本进口高级海胆以供美国的高端日料店使用。

 



美国米其林餐厅Saison的名菜Sea Urchin over Liquid Toast中使用了加州红海胆。via：frencheetoast.com

有意思的是，在面向美国国内高端市场的营销中，有的商家会将加州产的红海胆称为“加州紫海胆”，将缅因产的绿海胆会称为“缅因马粪海胆”，用来对标日本市场的北紫海胆与虾夷马粪海胆，让熟悉日料的购买者有亲切感……

 



美国高端食材供应商Regalis售卖的缅因绿海胆。via：regalisfoods.com

加拿大主要出产的也是红海胆和绿海胆，紫海胆产量较低。加拿大红海胆主要产自太平洋侧的不列颠哥伦比亚省，绿海胆主要产自不列颠哥伦比亚省、魁北克省、新斯科舍省、新不伦瑞克省、纽芬兰与拉布拉多省。

 

 

作妖的紫海胆

 

相比红海胆和绿海胆，紫海胆在美国显得默默无闻，因为它的情况比较尴尬。

 

紫海胆和绿海胆体型都不大，但绿海胆在美国东海岸没什么竞争对手，完全是独领风骚的局面；而紫海胆与比自己大、比自己美的红海胆一起生活在西海岸，所以很自然地被海胆捕捞者鄙视了。

 



紫海胆。via：phys.org by Christie Yorke

在1990年代曾经有一段时间，加州也大量捕捞紫海胆出口到日本。但是因为缺乏高品质紫海胆，以及去壳加工小型海胆的难度，美国人最终还是放弃了这件费力不讨好的事，继续抱紧红海胆的大腿。

 



作为食物的紫海胆。climatechange.ucdavis.edu

因为美国人对紫海胆的长期鄙视和放任，问题终于来了。2014年由于气候变化，加州的索诺马至门多西诺沿岸的海藻90%死亡，生态平衡受到严重破坏。紫海胆是以海藻为食的，所以在海藻成为当地重点保护对象的时候，紫海胆就成了全民公敌。

 

via：splendidtable.org

难道没有什么天敌可以K.O. 紫海胆吗？有啊有啊，张牙舞爪的海星和呆萌的海獭都是紫海胆的天敌啊。

 

可惜加州海獭近年处于濒危状态，而北美西海岸的海星在2013年刚巧经历了海星消耗病(sea star wasting disease，一种类似遭遇化骨绵掌的疾病)的沉重打击，数量锐减，自然无法在2014年有效制衡紫海胆了。

 



一只凝视着螃蟹的海獭。via: Shutterstock by Ean Edouard Rozey

所以，近几年加州的环保界与美食界一直在呼吁大家多吃紫海胆，为保护环境多做贡献……那个，这么正义的事情大家要不要一起参与一下呢？



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