啃硬面包打硬仗 西方人对硬面包的执着从何而来?(图)

喝奶茶吃欧包，仿佛已经成为年轻人在喧嚣都市中取悦自我的绝对正义。奶茶历经数次迭代革新已经自成一派走出国门文化输出了，可欧包又是什么新玩意？ 去那茶店里走一圈，发现所谓的欧包确实和我们市面上常见的像是吐司、菠萝包等面包有所区别，店家也会宣传采用了特别的发酵工艺，面包口感更软糯。 

外表质朴的欧包其实内藏乾坤

既然面包都是从欧洲传入亚洲的，特别强调“欧”是不是意味着这种面包更为正宗？其实不然，不管是市面上常见的面包还是新出现的欧包，在欧洲人眼里都是妥妥的“异教徒”，是花里胡哨没有灵魂的玩意儿。 要说中国面包和欧洲面包最大的区别，恐怕就是硬度。前有二战苏联人用大列巴筑工事的传闻，后有11岁英国女孩用面包砸跑超市劫匪的迷惑新闻，欧洲的面包已然构筑起一个以硬论英雄的面食宇宙。 


有人说，俄罗斯的大列巴可以带上火车当枕头用，有人为它的硬编段子，创造了所谓的“大列巴文学”。还有关于“用法棍打大列巴哪个先折”的讨论，虽然法棍会投降是个合理的解释，但更多人应该更赞同手会先折的观点。 尽管这个世界对硬面包充满了“恶意”，但对欧洲人来说，在能够代表家乡的味道中，一定少不了大个又梆硬的乡村老面包。 


论法棍的用法

欧洲人对硬面包的热爱说来也是很有渊源，可能还带着一丝无奈和伤感。 我们先从面包的原料小麦说起。现代植物学研究认为，小麦起源于中东的新月沃土地区，生活在这里的古人类原本过着狩猎采集的生活，直到约1.3万年前气候突变，食物变得稀缺，人类被迫开始种植谷物，这也被认为是人类农业的起源。 所以，小麦应该是人类最早的主食之一。早期的吃法应该是简单捣碎磨成粗面，加水捏成饼状放在石板上烤熟，或者是做成小麦粥。 


小麦与大麦的原始品种

随后，古巴比伦人把小麦带到埃及，埃及人在无意中找到了发酵的秘密，空气中的酵母菌和炎热的气候给他们送来了一份大礼，最早的面包就在埃及诞生了。 面包不仅是埃及人的主食，也是他们文明的代表。品类繁多，数量管够的面包是埃及国力强盛的最好体现，也正是因为有面包这种方便的食物，埃及的工匠们才能造出金字塔这样的奇观。 


埃及人做面包的手艺其实和今天没有太大的不同了，发酵后的面团被放入陶土制成的烤炉中烘烤。然而，他们的面包吃起来和今天还是有很大的差别。 考古学研究发现，古埃及居民牙齿健康问题很严重，而且不仅仅局限在贵族人群，普通百姓的牙也同样很糟糕，他们的牙齿磨损严重，有些甚至磨损到只剩下牙根，同时龋齿也非常普遍。 有观点认为这是面包带来的，埃及的风沙可能让面包混入沙子，这些沙子对牙釉质的磨损很大，其次古埃及人种植的二粒小麦淀粉含量高麸质较少（俗称低筋），他们做出来的面包可能并不硬，而是偏松软和酥散，咀嚼后比较粘牙，带来了龋齿问题。 


另一边，小麦也传到了欧洲，品种也变成了麸质含量较高的硬粒小麦。希腊人也从埃及学来了发酵的技术，这时候的面包又进一步得到发展。 得益于当时温暖的气候，农作物接连丰收，希腊人和罗马人也把面包玩出了花来。他们从使用啤酒中的酵母优化面包的风味，又在面包中添加油、牛奶、蜂蜜、葡萄酒等辅料。 随着面包的需求增大，面包师也逐渐成为一种专业性较高的职业，在城镇中为普通市民集中制作面包。这一时期的面包其实也不是硬得能砸人的模样，甚至可能相当美味。




1930年出土的罗马面包，可追溯到公元79年

然而，从公元5世纪开始，时局大变，蛮族入侵欧洲，兵荒马乱与气候变冷让欧洲的农业受到了巨大的打击。别说是香喷喷的面包了，很多人甚至连清汤寡水的燕麦粥都喝不到。 昔日人人有面包吃的盛世不再，雪上加霜的是小麦在几大谷物中的产量比较低，比不上玉米和水稻，以至于无法养活日益增长的人口。 于是，大量替代的谷物被添加到面包当中，大麦、黑麦、燕麦甚至是豆类，只要能磨成粉就可以做面包。你永远不知道一块中世纪的黑面包里到底有多少种奇奇怪怪的成分。




这种黑面包粗糙坚硬，甚至有怪味，唯一的优点就是能长期储存，就算变质了也会被添加到其他食物中重新烹饪，总之一点也不会浪费。 显然，吃又黑又硬的面包并非欧洲人民的喜好，而是生活所迫不得已而为之。于此相反，就算在困难时期，富裕的贵族家庭仍然坚持吃新鲜烤制的白面包，也就是用精面粉制作的面包，面包越软越白也就代表阶级越高。 如果有得选，没有人会愿意吃那些可怕的黑面包。 


进入工业革命时期，面包的供给关系发生了翻天覆地的变化，原本在乡村自给自足的青年涌入城市中的工厂，成为了一颗工业文明的螺丝钉。 与此同时，面包也逐渐开始由面包商人供应。可能是因为资本家对工人阶级的压榨过于凶狠，19世纪50年代，工人一天的工资只够买一磅重的面包，他们自然会货比三家选择最实惠的面包作坊。

只要有一点利益，商人丑恶的嘴脸就会原形毕露。很多面包作坊开始以次充好，使用过期面粉、土豆粉、豌豆粉做面包，就为了比竞争对手的份量更足。 其次，为了让面包看起来更有品质感，他们还要往面包里加明矾、白垩粉（碳酸钙）或者骨粉，增白的同时又压秤。 


这可能是面食宇宙中最黑暗的时代，但你会发现人们仍然更希望吃上白白软软的面包，但战争带来了彻底的改变。 随着一战爆发，欧洲各国的面粉供应吃紧，为了保证面包的供应，“战争面包”应运而生。玉米、大麦被加入面包中，以减少面粉的用量。 美国俄勒冈州推出了一款“胜利面包”，含有25%的杂粮谷物，另一款直接就叫“战争面包”，含有40%杂粮谷物。当时的报纸还为它们宣传：吃“战争面包”的人要比吃“胜利面包”的人多爱国15%。 


他们全力以赴，你会贡献一份小麦吗？

英国由于更依赖进口的粮食，在战争爆发后更是下狠手，1916年推出的战争面包杂粮含量高达76%，在海上贸易路线被德国潜艇切断后，战争面包杂粮含量突破80%，但基本还是大麦、燕麦、黑麦这些谷物。 到了1918年初，战争面包杂粮含量已经高达92%，而且还加入了大豆、马铃薯这些非谷物成分，烤出来的面包也变得更黑。 虽然听起来很夸张，但实际上这种战争面包并不至于无法下咽，刚出炉的面包至少还是有一定的谷物香气。然而英国食品部颁布的《面包令》却狠上加狠，严禁销售新出炉的面包。 


这是一个看似迷惑但细想又很有道理的决定。面包出炉后12小时内不允许销售，这让面包变得梆硬且丧失风味，人们会因此减少食量。 另一方面，原本负责面包生产的是男性工人，他们在凌晨就开始制作，这样第二天一大早人们就能买到新鲜出炉的面包了。 可战争爆发后男性大多去了前线，面包生产的工作多由妇女承担，但妇女需要照顾孩子，很难适应黑白颠倒的工作事件，所以改为白天烤制放一晚再出售，这样还能省下夜晚照明的电力消耗。

生在战争年代，童年的记忆还真就是硬邦邦的黑面包，就像我们的爷爷辈，年轻时吃惯了窝头仍然会怀念那个味道。 


战争面包几乎影响了两代欧洲人，在二战期间到达巅峰。苏联人在列宁格勒保卫战中被德军封锁了近900天，城内食物的供应量一降再降。 1941年底，一个工人每天只能得到250g的面包，不参与重体力劳动的人甚至只能领到125g，今天我们日常购买到的一整块吐司面包大概有400g-600g，可以想象当时列宁格勒的平民有多艰苦。 当然，这些面包里还掺了一半以上的糠、谷壳、木屑等非食用成分。1943年农作物严重欠收，苏联人还可能吃到加了猫狗尸体和草根的面包，足够幸运的话还能吃到加了润滑油的煤油味夹生面包。  


不可否认，战争时期的面包放在和平年代一定是遭人唾弃的食品，可是在苏联人眼里，那就是帮助国家赢下战争的英雄，是苏联人“吃最硬的列巴，打最硬的仗”集体记忆的标志。 掺杂了各种谷物的黑面包硬面包的味道早就刻在了欧洲人民的记忆当中，等到现代，人人吃得起精面了，有些人怀念儿时的味道，有些人为了健康仍然热爱这种亲切的主食。

由于面包在西方世界承载了太多太多，作为亚洲人不理解是很正常的。我们虽然也以小麦为主食，但面包终究不是我们的主食，所以也无法理解欧洲硬面包的质朴。 


我们对欧洲硬面包的误解是非常深的，硬面包并非那么硬，刚出炉的法棍应该是外脆内软的，吃起来有嚼劲有层次，只有放了数日之后才会变成真正的武器。 另外就是对吃法的不了解，硬面包多数情况下会与其他食材或菜式搭配，比如在俄罗斯，大列巴通常要配着红菜汤一起吃，干硬的面包吸收了高油高盐的浓厚汤汁，在俄国人心中是无敌的存在，就像陕西人吃馍要配羊汤或者夹肉一样。 至于中国常见的面包，其实更多的是受到了日本和港澳的影响，软白香甜的吐司是受到日式面包的影响，大多数加了奶油、果酱、香肠的面包大多都是日本人的杰作。 日本在战后接受了大量来自美国的优质小麦粉，从此走上了本地化美式白面包的不归路，发明了各式高油高盐高糖，颜色粉嫩出挑，用各种水果奶油点缀的面包。当然还有一些炒面馅儿或者咖喱味我们也不太接受的面包。 


这种颇受年轻女性喜爱的视觉系面包通常出自日本

在老外眼里，这些花里胡哨的面包应该和我们看到老美甜酸炒一切的中式快餐类似，谁说正宗跟谁急。 归根结底，这种认知差异还是由面包在饮食中定位不同带来的。对我们而言，面包是点心是正餐之外的零食或小吃，而不是白米饭和大馒头的替代品。 同样的，我们对自己的主食也有严格的定义和坚持，馒头就是馒头，不会有红豆抹茶馒头、猫山王榴莲馒头和草莓芝士馒头。 中国面包不硬的原因就是如此，但仍有一个世纪之问萦绕心头：同样是小麦当主食，为什么西方用炉子烤出了面包，而东方却用笼屉蒸出了馒头？ 阅读原文