原来 中国餐桌上吃到的鸡 绝大多数都是外国鸡(组图)

前段时间曾有粮食不足的谣言，我妈曾筹划买大冰柜自己在家里囤大米。后来不断有数据证实粮食作物充足，才让家中长辈安下了心。想来也是，袁隆平院士研究出的籼型杂交水稻让水稻亩产实现翻倍，早就可以养活中国人了。不过作为肉食爱好者，单吃米面怎么行，红烧肉、炸鸡就是快乐的源泉啊。但国内鸡肉的自给率明显不如水稻高，原因就在于国内还没有“肉鸡产业的袁隆平”，高品质种鸡完全依赖进口，也就是说我们吃的鸡的爷爷奶奶和曾祖父母都在国外。

 你吃的是什么鸡 

白羽肉鸡

传说中42天上市、体重可达到2.6千克以上的都是白羽肉鸡。坊间把它叫做“速生鸡”，甚至污名化为“激素鸡”。关于白羽肉鸡的辟谣已经很多了，它们是通过科学选种与杂交培育出的消化吸收率高的品种，再加上高营养的饲料和良好的饲养环境才让鸡长得这么快。



白羽肉鸡是对环境最友好的动物蛋白来源丨Wikipedia

白羽肉鸡吃料少、长肉快的“速生”特性让它们成为了对环境最友好的动物蛋白来源。

白羽肉鸡每长1千克仅需消耗约1.6千克饲料，长得最快的大约克夏肉猪需要消耗2.7~3千克饲料，而牛则通常需要6千克以上。

从温室气体（都换算成二氧化碳）的排放量看，每生产1千克鸡肉排放温室气体1.1千克，而生产1千克猪肉和牛肉分别排放3.8千克和14.8千克[1]。如果你是环保主义者，除了完全吃素，还可以通过选择食用白羽肉鸡，来维持营养摄入与减少对环境伤害的平衡。

白羽肉鸡现在已经占到中国鸡肉消费的50%。餐饮连锁店、企业及学校统一供餐的食堂等场所都更青睐白羽肉鸡。因为这些地方需要严格管控食材供应链，白羽肉鸡能做到规模饲养、统一屠宰、冷链运输，在食品安全追踪方面具有明显优势。大型超市、便利店和线上超市中也可以看到越来越多白羽肉鸡的身影，白羽肉鸡通过这些新型消费渠道飞上了家庭的餐桌。

黄羽肉鸡

中国各个地方鸡种、以地方鸡种为原种进行一定杂交培育的品种，以及一些国外引进品种被称为黄羽肉鸡，有时也被统称为“土鸡”。黄羽肉鸡的生长速度不如白羽肉鸡，最快的快速型也要65天才能出栏，中速型需65~95天，慢速型要养95天以上，并且出栏时体重都只有1.5～2千克。



黄羽肉鸡丨Pikist

较长的饲养时间让风味物质（主要是具有独特风味的核苷酸）得以缓慢地沉积于肌肉间隙，烹煮后能够产生极致的鲜味。肌肉纤维也在较慢的饲养过程中长得更加紧实，使肉嚼起来更带感。这也是很多人偏爱黄羽肉鸡的原因。

从蛋白质的含量来看，黄羽肉鸡与白羽肉鸡相比并无显著差异，反倒因为饲养时间长，皮下和肌间脂肪沉积比白羽肉鸡更多。

 我们常吃的白羽鸡从哪里来 

白羽肉鸡在中国居民的饮食结构中占据了重要的地位，可是国内却没有自主育种的白羽肉鸡品种。目前国际上有两家家禽育种公司垄断了白羽鸡，占据了全球90%以上的市场份额，一家是安伟捷，另一家是科宝，中国所有的白羽肉鸡品种都引自这两家公司。

鸡能生蛋，蛋能生鸡，为什么一定要从国外引进种鸡？

现代肉鸡育种通常采用“三系配套”或“四系配套”的方式进行，即将3个或4个具有不同优良性状的纯种品系通过特定的方式进行杂交，得到的杂交后代才能稳定地同时具有各种优良性状。以四系配套为例，白羽肉鸡的繁育需要经过四代：

曾祖代有4个纯种品系，分别是父系的A、B和母系的C、D，它们分别是商品肉鸡父亲和母亲的祖先。肉鸡的父系纯系通常生长速度快、肉质性状好，而母系则对产蛋量和孵化率有要求。

祖代也都是纯种，却只用A的公鸡和B的母鸡交配形成父系AB，C的公鸡和D的母鸡交配形成母系CD。

在父母代，来自父系的杂交公鸡AB和来自母系的杂交母鸡CD进行交配，产下的商品代ABCD才是最终被我们食用的肉鸡。



白羽肉鸡杂交生产过程 | 作者供图

依据联合国粮农组织的统计，2019年中国的肉鸡生产量位列全球第三，仅次于美国和巴西。虽然生产量大，但商品代是整个肉鸡产业的最下游，国内没有自己的白羽肉鸡种源，曾祖代种鸡饲养也很少，必须一直向国外引进祖代或父母代种鸡，才能进行后续商品代的饲养。

引种的过程也是诸多障碍：为确保生物安全，从国外引回种鸡必须经过30～45天的隔离饲养，增加了生产成本；中国海关禁止从近期爆发过禽流感等疫情的国家引种，在禽流感高峰期，有时只剩一些产能较小的国家可以选择，可能导致国内种鸡储备不足，下游商品肉鸡价格也跟着上涨；有时贸易争端等因素也会影响到种鸡引种。

如果我们培育了自己的白羽肉鸡品种，就有稳定的种鸡，也能确保肉鸡价格平稳可控。

 培育白羽肉鸡的困境 

可是为什么迟迟无法拥有自己的白羽肉鸡品种？

首先，动物每一代的繁殖和性状筛选都需要较长的时间。国外的白羽肉鸡育种已经做了近百年，国内的育种事业起步较晚，上世纪80年代中期，从美国引进艾维因纯系白羽肉鸡后，国内才开始进行白羽肉鸡的饲养与育种。

其次，不同于黄羽肉鸡育种着重于保留稳定的外观、风味等特色，白羽肉鸡的目标就是实现产能最大化，而它的育种过程中又充满着矛盾，不同代次的育种目标差别非常大。例如祖代和父母代种鸡需要控制体重以提高产蛋量和受精率，而到了商品代则要求用最高的饲料利用率，达到快速长肉。因此，在选育的过程中需要小心翼翼地维持各个性状的平衡，更重要的是要对每一个性状背后的基因原理有透彻的理解，而这正是国内育种技术相对薄弱的环节。



选育的过程中需要小心翼翼地维持各个性状的平衡丨Pexels

虽然我们戏称白羽肉鸡为蛋白质制造机，但它们仍是活生生的动物，要确保环境卫生，才能有良好的生长。尤其是一些会通过母鸡垂直传播给小鸡的疾病是种鸡饲养最大的敌人。一旦发生疾病，就要将在养的鸡全部清空，进行过彻底的环境消毒后才能再引入新鸡，这对依靠极高生产效率打天下的白羽肉鸡来说是致命打击。国内大多数地区的公共卫生体系、疫情监测和特定疾病的环境净化都还达不到白羽肉鸡种鸡培育的要求[2]。

 国内的白羽肉鸡育种是什么样？

虽然近年来国内自主育种白羽肉鸡的好消息时不时传出[5]，但也有学者指出，新培育出的白羽肉鸡品种还无法完全比肩世界优秀品种，在生长速度和上市体重等方面还有很大进步的空间[2]。

育种的过程就像搭积木，不同的鸡有不同的性状，仿佛积木块，经过人工选择和设计将它们组合在一起。2004年之前中国饲养白羽肉鸡主要用于出口创汇，国内市场消费量很小，再加上欧美人爱吃鸡胸，引种的白羽肉鸡更注重胸肉性状。而国人对鸡翅、鸡腿、鸡爪和鸡脖子表现出更多喜好，鸡胸的需求在近几年低脂健康饮食的潮流下才慢慢开始提升，因此让这些部位做到均衡的生长将是日后国内自主育种白羽肉鸡的目标。

白羽肉鸡作为环保、优质、低价的动物性蛋白来源，在人口不断增加、环境压力日益严峻的时代担负着让人们吃得有营养的责任。相信很快，我们就能吃上有自主知识产权的白羽肉鸡，这些不受国外种源限制的鸡，不仅有助于稳定肉鸡的价格，还更符合中国人的饮食偏好，让我们吃鸡吃得更开心。 阅读原文