又一国产纪录片火了!这才是真正美食武林高手(组图)
何谓美食，每个人心里都有自己的答案。
就像藏在在城市犄角旮旯里的小馆子，都有着属于自己的脾性，或浓烈、或恬淡、或肆意......构成了生活在小城里的都市人的味蕾，也成全了那一片谁也舍不得的市井烟火。
而那些大隐隐于市的菜馆的扛把子们，让人们看到什么是真正的美食江湖高手。
江湖菜馆
Jianghu Restaurant
“下岗牌臭干子噢！”
长沙街头，你听到一声吆喝，一位头顶棒球帽，眼睛上架着一副黑框眼镜儿，穿一身迷彩服的大叔推着一辆不起眼的破三轮出街了！
配乐一上，这土味儿方言rap绝了，街上的人都顾不上走路了，自觉停下脚步来围观，少不得买两碗长沙臭豆腐，还别说，这味儿真的地道，看食客评价就略知一二： “长沙最最最最好吃的臭豆腐 不接受反驳”“史上最好吃的臭豆腐”“十块，八片，外酥里嫩，不伤口，淋的汤汁儿也入味”......
中气十足的李叔55岁了，在长沙卖了25年的臭豆腐，原因是：下岗了。
刚过而立之年时摊上这事，不接受也得接受，他蹬过三轮车，卖过报纸，最后选择了炸臭豆腐。
在最近悄悄上映的纪录片《江湖菜馆》里，他一亮相就让人嘴里忍不住蹦出俩字儿：牛X。
谈起最初，李叔说在路上遇到熟人还会绕着走，因为觉得有点拉不下面子，好歹以前自己也是重点学校毕业的。
也不知哪天突发奇想，喜欢文学的李叔边卖豆腐边说段子，生意红火出圈了，报纸、电台、电视都来报道，这腰杆儿也挺直了。 有才华的人卖个臭豆腐也能混出名堂。
李叔成了名人，嘴里的rap也是紧跟时尚潮流，除了自己亲自编的段子朗朗上口外，“淡黄的长裙，蓬松的头发”也能张口就来。 但臭豆腐还是那个臭豆腐，
烧的是柴火，豆腐胚一下锅，大火高温油炸，外壳迅速变脆，锁住内部的水份，
用的秘制汤汁儿是精心熬制的，咬一口下去，外脆内绵的口感和香辣的汤汁儿融合在一块儿，25年的味道，不变。
靠着卖臭豆腐，李叔已经在都正街盘下了一间店，但李叔还是喜欢推着那辆三轮车在街上吆喝，或许是喜欢在街上的那种流浪感吧。
提起多年前的一次经历，他说很难忘。 那天，李叔和往常一样在街头唱着自己的方言rap，等候前来光顾的食客，在喧闹的街上他也会感到也一点落寞，这时，迎面巷子口一位老娭毑走进来，她讲，“小伙子你莫捉急，希望你多努力，三年你会成大器。” 听完那个回应之后，“我感觉好温暖，就像冬天里的一把火。”
就像《江湖菜馆》旁白里说的那句话，“其实并没有什么大器晚成，只不过是熬到了春天，所有的酸甜苦辣都在每一声卖力的呐喊声当中。”
比起李叔走街串巷吆喝卖臭豆腐，水风井四位姨的钵子菜饭店，则是隐藏在小巷弄里的宝藏小店，店里四位灵魂人物，大姨、二姨、三姨、四姨，外界赠了个雅号：“水风井F4”。
店面连正儿八经的招牌都没有一个，但到了饭点，这里人声鼎沸，常常满座。
菜品丰富，调料简单，重油重辣，极其对长沙人的胃口。换句话说，有家的味道。 儿时妈妈的味道，在这里都能觅到踪迹，雪里蕻肉泥，青椒炒油渣，白辣椒炒肉......
蒸菜香气四溢，梅菜扣肉，蒸肉饼看得人直流口水。
一口腊味合蒸，配上自制辣椒油，简直下饭神器。销魂。
姨说，有人十几岁在这里吃饭，三十岁了还来这里吃，带着对象，带着孩子一起来吃。
食客也表示“这么多年过去了，价格还是亲民，两个菜9块五。”
这么大年纪了，还这么累，折腾啥？姨说，“这是我们的家，我们在这里出生的，所以这个事情做得这么大了，不做不行，请了人，也要一起做，得做得好做的干净。再苦也是有回报的，老有所养，对吧。”
在长沙遍地的美食馆子里，能打到王者段位的，多是经历了时间检验的。 李叔的臭豆腐，25年。水风井F4的钵子饭，20年。 而在所有小馆子里头，钱四嗲的口味鸡必须拥有姓名。30年来，为了保持自己长沙口味鸡最强王者的江湖地位，年过六旬的钱四嗲秉持着“地球不爆炸，我们不放假”的原则，每天亲自上阵跟弱鸡们对练数十个小时。
鸡亲自挑，为了保持鸡肉的紧致口感手工拔毛，炒一锅鸡虽然调料简单，只有油盐酱醋，但做法不简单，猪油自炼，小火入味，细火慢煨半小时......付出巨大的时间成本的钱叔口味鸡，在偌大的长沙吃鸡江湖出圈。
钱叔的秘方从不吝啬与食客分享，但是就像一位食客说的“我回家做了，怎么样都做不出这个味。”
开一千多公里，从江苏来湖南，就为了来四嗲的店里，吃一盘口味鸡。“入味，不柴！”
四嗲说，这个店全是给儿子打下的江山，每天忙完，四嗲会在后厨门口抽一会儿烟，稍微静静，然后脱下厨师服，像一位侠无名侠客，消失在街的尽头。
除了老牌子的闷声做饭菜的小巷美食，长沙街头也有像天宝兄弟这样名声在外，有江湖气的任性餐馆。
他们店里最出名的要数口味虾，被当地人成为“虾中爱马仕。”
这个名号也不是浪得虚名，首先食材这一块儿就被炯哥拿捏得死死的，如果食材稍微有点不新鲜，或是试味觉得不对，就全部下架不要上了，“别人是拿死虾蟹做活的味道，我们是用活虾蟹做死的味道，没必要吧？”
对厨房很严格，也是对吃货负责的一部分。 店里的招牌口味虾都是现剥现做，“来一个订单就做一份，选活虾子，大的，至少要一两以上。” 为了保持新鲜口感，一长排的阿姨给龙虾扯虾线、剥壳，开背。快、干净。这画面看着还挺震撼。
后厨的才哥熬虾的时候，舀一勺秘制酱料直接让口味虾入味，
再猛火收汁，香气满屋。
这时间和火候必须把握好，掌控不好，不是汤汁不够浓郁，就会导致虾肉不够Q弹，
出锅前撒一把紫苏叶，直接让口味虾有了灵魂，
也不枉有人专程从广东来这里吃。
“这是是长沙最贵的虾子，也是最值得吃的虾子。”“骗你是儿子，真的很入味。”“要是成了老板娘了，就可以不用排队，就能每天吃了。”
长沙龙虾修罗场里，小龙虾店没有一千也有八百，天宝却能一直维持着爆满和等位的传说，但是排队这件事上，炯哥是亲自把关的。
他有自己的排队哲学：“孕妇优先”、“一个人来了先点菜，不行，等人齐了才可以。”
坚持手工写单排位，“就是为了不准别人套路（插队）。”
有一回李现来店里吃小龙虾，在前台排位时开玩笑说了句，“你认识我不，还要我排队哦？”炯哥回了句“我不认识。”
老板娘回忆起这茬，转身对炯哥说，“你说你不认识，你认识谁啊？”炯哥回：“我认识你。” 两个人相视一笑，这从天而降的狗粮，塞了一嘴。
有美食的地方，就有江湖，人在江湖，就得守规矩，除了排队等位的规矩你得守，点菜的规矩也得守。
在嘉木的家常菜馆土豆丝不加辣椒和香菜？不给炒，“因为那样的土豆丝没有灵魂。”
在北泉姐的老友店里，急单催单都不接，你点了一份不辣的粉儿，出锅后擅自加辣，火爆脾气如北泉姐该出手就会出手，把辣椒给你扒拉出去，“不可以中途加辣，这是对厨师手艺和美食的不尊重。”
去阿杰的海鲜锅店里，老板亲力亲为到强迫症的程度，第一轮入锅必须是海蛎子和螃蟹，三分钟后入虾虎、海螺、鲍鱼，7分钟的蒸制一秒不多，再以迅雷不已掩耳之势扔进蛤蜊，一分钟之后“开锅大吉”。
这些出了名的小摊小店，有个共同的点，有个性。 他们或许有各自的脾气，遇到催单的，北泉姐一言不合就会怼你：“靓仔，催什么催，这里没有催单，要不钱退给你。”
老胡烧烤全看心情，食材不好、天气不好，都可能影响他出摊，
还有各种神秘菜单，小小的烧烤也能带给你味蕾惊喜。碰上运气好老胡出摊了，顾客们简直惯他到不行，自己穿串，切蒜，自己搬桌椅，
就为了......
吃一口老胡的烤串。因为老胡只要一出摊，势必对得住你，小郡肝切去边缘的筋膜，只留下最嫩的肝心，绝对不塞牙，
牛肉切得方方正正，恨不得长宽高都要统一，
还有各种神秘菜单，小小的烧烤也能带给你味蕾惊喜。
105肥肠馆的老板张哥不管每天店里多忙，
都会准点晚上8点关门，
能把肥肠做出水平的人，感觉是个狠角色，
偏偏张哥很佛系，小时候是留守儿童，
成为了父亲后他坚持每天花时间陪孩子和家人，一起浇花也是最快乐的时光，隔一段时间就任性地休一个悠长假期。
不像那些开在繁华闹市的大餐馆，《江湖菜馆》里出镜的都是藏在小城的犄角旮旯里的馆子，或者神出鬼没的小摊点。 它们的存在都有着再寻常不过的理由，就是为了讨生活，为了下一代，为了老有所养...... 他们或许很神秘，就像凤姐烧烤的凤姐，江湖上有她传说，但有人从未知道她的真面目。神秘面纱揭开之后发现，的确，话不多的都是狠人。
他们或许很潮，就像号称艾叶鸡脚创菜宗师龚叔，退休之后他爱上旅游，健身，玩跳一跳可以玩两年。
谁说江湖大厨一定是大腹便便的？他们的颜值可能很能打，就像石沟大饭店的二哥，仔细看上去有点周润发的感觉，年轻时一定超帅。他信奉的开店哲学是：知足常乐，拒绝扩张，在犄角旮旯里守着一家店，就很好。
人间烟火起，岁月也不息。北海肥佬大排档许大佬的罗非鱼；
神秘老胡的亲手烤的魔力串串；
石沟大饭店王二哥的爆炒腰花儿；
长沙街头会唱rap的李叔炸的臭干子......
这些隐匿在旮旮角角的江湖菜馆和美食，为小城增添了回味无穷的烟火气。
这些小摊小馆子背后藏匿的江湖大厨，无一没有受过岁月的磨砺，他们带着对生活的感激，在街角的小店小摊上潜心修炼，不为出名，不争入世。 时过境迁，在市井之中，寻常巷陌，终会有一口美味记忆，留在你我吃货们的回忆里。
本文图片源自纪录片《江湖菜馆》版权归原作者所有
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