1.1亿人一年吃掉20亿只,广东人是有多爱吃鸡?(组图)

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蔡澜说,鸡肉最没有个性。但是在广东,没有个性的鸡肉最受欢迎。广东人创造了各种花式吃鸡的法子:白切、盐焗、油炸、豉油……甚至网上有个玩笑:没有一只鸡能活着离开广东。所谓“无鸡不成宴”,饭桌上鸡就是广东的头牌。广东人对吃鸡,可谓是爱得热烈,爱得深沉。广东人爱吃鸡,究竟是主观偏爱还是有其科学道理?广东的鸡真的有那么好吃吗?




爱吃鸡的广东人,手起刀落之间就把白切鸡拆分完毕。图源/网友@微光逆夏


鸡:广东人的宠儿

提起鸡,广东人的口水自然而然就下来了。根据2017年国鸡消费调研报告,广东人一年要吃掉20多亿只鸡。鸡在广东人心中占有相当重的地位。早在新石器时期,广东人就开始以鸡为造型制作陶器或者木雕。在近代中国五大考古新发现之一的广州西汉南越王墓,考古人员在铜器中还发现了鸡骨,可见至少在公元前122年,鸡已经成为广东人的肉食来源之一。

鸡对于广东人的餐桌有多重要?有人说,广东人过年的习惯就是从除夕到元宵都在吃鸡,鸡作为主角横贯了年夜饭、开年、初五“财神诞”以及元宵节团圆饭。不过,一个真正的广东人一定会反驳说:“鸡不是过年吃的!鸡是全年都要吃的!”的确,广东人的一天,几乎都是被鸡包揽了——早餐来一碟鸡蛋肠粉、中午来一份白切鸡饭,晚上来一碗鸡汤,宵夜再来几串烤鸡翅鸡心鸡胗。很多广东人甚至认为,吃鸡就是与生俱来的天赋,是上天的馈赠,不信看看地图,广东本身不就是一个大大的鸡腿吗?


在广东,鸡是拜神祭祖的重要贡品。供图/湛江旅游局


当然,爱吃鸡的广东人平时说话总是不自觉地就带上“鸡”出场。在粤语中,偷懒叫偷鸡,吹哨子叫吹鸡,看走眼叫走鸡,小学生叫小学鸡,静悄悄叫静鸡鸡,言不投机叫鸡同鸭讲……鸡作为一种食材,却能在广东人的语言习惯中指代各种事物,足见它的地位之高。

为什么是鸡?

有趣的是,广东人好吃之名响彻全国,对禽类食材的开发也走在全国前列,烧鸭、八宝鸭、红烧乳鸽、深井烧鹅、潮汕卤鹅、黄芪鹌鹑汤、川贝炖鹧鸪……但是只有鸡能够称霸广东的餐桌,承包了广东人所有重要场合。无论是请客吃饭、红白喜事、拜神祭祖,都必须要有鸡的身影。为什么鸡会越过其它禽类,成为广东人的主要食材?



在粤港澳地区的烧腊店里,鸡鸭鹅都是主角。图源/图虫创意


这离不开广东的自然地理环境。广东地处中国大陆的最南部,在古代,高大的南岭阻隔了广东与其它地区的贸易交流,食材运输更是十分艰难,广东人不得不自给自足,因地制宜养殖家禽用以补充食材。鸡、鸭、鹅都是常见的家禽,而鸽子、鹌鹑和鹧鸪则多是野外捕捉得来。


在广东,山地和丘陵约占62%,台地和平原约占38%,因此林地较多,人均耕地面积较少。在三大家禽中,鸭、鹅作为水禽,适合在水网密集的平原养殖,广东仅有珠江三角洲、潮汕平原满足其大规模养殖条件。鸡则不同,能完美适应山地、丘陵、平原等多种地形,可以在山林、果园和稻田养殖,因此能在广东生活得如鱼得水。



在山林中,走地鸡自由觅食 。供图/图虫创意


同样,由于鸭和鹅都是水禽,通常会喜欢有水的地方,常常要到河流、池塘等地方觅食,需要有专门的劳动力进行放鸭、放鹅,养殖成本更高。曾有农村俗语说:“家有万担粮,不养扁嘴王”,指的就是鸭、鹅的难养性质。而鸡活动范围小,晚上主动回窝,不需要过多打理,养殖成本更低。

在现实生活中,由于广东本土培养的狮头鹅体型巨大,重达10公斤,对于一个家庭来说难以在一天内食用完毕,剩下的肉在天气潮湿闷热的广东不易保存,因此鹅肉难以成为家庭日常肉类来源。尤其是在古代,除了红白喜事,人们少有宰鹅食用。


从味道上看,鸡、鸭、鹅风味各异,但是不少广东人认为,从中医的角度上看,鸭、鹅是“有湿气”的水禽,不利于养生,所以更喜欢吃鸡肉。而肉质鲜美的鸽子、鹌鹑和鹧鸪,由于体型比鸡更小,可食用肉含量更低,同时需要防止逃家飞走,养殖性价比太低,因此也没有成为主要肉类来源。



生长在水边的番鸭,需要专门的人进行放牧,养殖难度较高。摄影/蒙可畅


由此看来,鸡大概是广东人最容易养殖的、成本最低且味道广为人所接受的肉食。特别是在明清时期,广东人口大爆炸,对肉食的需求激增,更加凸显了鸡的重要性。

广东的鸡本身也很争气。作为全国光、热和水资源最丰富的地区之一,广东植被丰富,因此土壤中的虫类较为丰富。鸡拥有尖尖的喙,常常能在地上捡取大量虫子补充蛋白质,营养自然更加丰富,带来了更加鲜美浓郁的口感。

由此,在广东17.97万平方公里的土地上,分布着众多著名鸡种:清远走地鸡、肇庆杏花鸡、茂名怀乡鸡、中山石岐鸡、惠州龙门胡须鸡……其中,广东地理标志产品清远鸡,就在野外放养、以吃虫为主。由于充足的蛋白质增加了鸡肉的氨基酸含量,使得清远鸡肉质鲜嫩,多汁爽口,可以说是“行走的美味”,被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一。



容易养殖的鸡成了广东人主要肉食来源之一。图源/图虫创意

除了风味上佳,吃虫这种生物特性也是鸡受欢迎的重要原因。细想一下,在物资匮乏的古代,鸭常常与人抢食水里的小鱼小虾,鹅则是喜爱吃玉米青菜,只有鸡为人所想,不与人抢食,喜爱吃人们厌恶的虫子,还能抑制地里的虫害。难怪鸡能越过鸭、鹅,成为广东人养殖首选家禽。

此外,在讲究“好意头”的广东人心中,与“吉”谐音相似的鸡是一道吉祥的菜肴,所以宴席上必定要有鸡的存在。今天我们常说“大吉大利,今晚吃鸡”,其实广东人早就深谙其中的道理,并且在千年饮食习惯中,把物美价廉的鸡肉做成一道道美食佳肴,将”吃鸡“文化发扬到底。

“鸡”的排行榜

广东人对鸡的热爱使得“吃鸡”大行其道,从鸡的血统、年龄、肉质出发,开发出了鸡的各种吃法。据说在1956年,广州市在举行名菜评比时,以鸡为主材制作的美食竟达到210款。虽然哪种鸡最好吃实在是难有定论,但总有几款美味是得到大众公认的。



一道完美的白切鸡,配上合适的酱料,鲜香滑嫩。图源/食尚教煮

“皮爽,肉滑,原汁原味,鲜美甘香”,这就是广东白切鸡的特征。从广州到顺德再到湛江,白切鸡都十分考验粤菜师傅的手艺。选取肉质鲜嫩的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料,放入高汤或者开水中烫熟,再以冰水冷却,重复数次以后,斩件上桌。如果火候恰好的话,做出来的白切鸡骨髓还带着血,鸡肉滑嫩鲜美,鸡皮爽脆弹牙。夹起一块白嫩的鸡肉,蘸上姜葱制成的酱料,鸡最本真的美味就在嘴里迸发,鲜甜的味道久久萦绕在舌尖。



在广东,只有骨髓还带着血的白切鸡,才称得上火候到位。图源/图虫创意


与白切鸡外形相似的是盐焗鸡,但是做法完全不同。它的形成与广东客家人的迁徙生活密切相关。由于历史上客家人常常迁徙多地,不便大量携带饲养的鸡,临行前常常杀鸡脱毛,用盐腌制保存,防止变质。后来,人们在加热过程中,发现直接在盐里焗熟的鸡风味尤佳,因此不断改良创新,创制出了盐焗鸡。爽脆甘香的鸡皮、嫩滑流汁的鸡肉、咸香入味的骨髓,盐焗鸡别具一格的盐熏风味令人欲罢不能,回味无穷。在广东的烧腊店里,盐焗鸡常年畅销,受欢迎程度不输白切鸡。



将鸡埋在盐堆中,加热后高温把盐的香味逼进鸡肉,酿造了别具一格的盐熏风味。图源/丛林之家

除了白切和盐焗,广东人还喜欢吃哪种口味的鸡呢?豉油鸡必然是答案之一。讲起豉油鸡,很多人立刻想起那种咸鲜的香味。人们会根据不同的口味,将头抽、生抽、老抽按比例调和,加入料酒和糖,文火慢煮,最终做出一只带着浓浓豉油香味的鸡。这时候,鸡肉被豉油彻底浸透,鸡油和酱汁水乳交融,带来了肥腴鲜香的口感。



将头抽、生抽、老抽按比例调和成酱汁,直接淋在鸡上焖煮。来源/马小坏频道


除了整鸡烹饪,广东人也特别擅长“化整为零”,从饱满的鸡肉到琐碎的鸡杂,再到爪子鸡头,将一只鸡精细区分,配合不同的风味打造美食。

在《红楼梦》中,刘姥姥曾经感叹,贾府的主子为了吃一道茄鳖,竟然要用十几只鸡儿做配菜。在广东人的地盘里,则是用昂贵的食材——鲍鱼,来给鸡肉做配,做出了著名的“鲍鱼焖鸡”。这道经典的粤菜,需要把鲍鱼和鸡块放进锅里爆香,然后放酒焖炖,配上柱候酱起锅。这道菜根本不用放味精,海里的鲍鱼早就鲜掉眉毛了,配上大块大块的鸡肉,加上咸香的酱料,滋味悠长,口感丰富。难怪鲍鱼鸡煲一经推出,迅速风靡海内外华人,还衍生出了“花胶焖鸡”、“鱿鱼焖鸡”等海鲜鸡肉组合。



风靡粤港澳地区的鲍鱼焖鸡,鲜香扑鼻,滋味十足。来源/马小坏频道

相比鸡肉,杂碎和鸡头鸡爪似乎不上台面。但是广东人自有办法。广东的潮汕地区向来以卤水出名,对待鸡心、鸡肝和鸡爪,他们也“一卤治之”。尤其是鸡爪,它的脂肪含量仅次于鸡皮,因此弹性十足,质地肥厚,配上潮汕温润的卤汁,可谓是相得益彰。在广东的不少茶楼里,潮式卤鸡爪可以说是招牌点心。


除了这些,广东还有麻油鸡、纸包鸡、烧鸡、榴莲炖鸡、猪肚鸡、桑拿鸡等菜式,把鸡的一切口感、味觉开发到极致,彰显了广东人对鸡的热爱。那他们怎么去评判鸡好不好吃呢?广东人对鸡的最高称赞常常是这句话:“这只鸡有鸡味。”

什么是鸡味呢?是饥肠辘辘时妈妈捧出的一碗鸡汤,是亲朋好友相聚谈笑中的一道佳肴,是游子归来全家团圆宴上的一味家乡菜……在广东人的餐桌上,鸡寻常又亲切,它本是自然的食材,历经人间烟火,方得世间至味。



所有的人间至味,离不开家的情意结。来源/好视大湾
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文章来源: 留园 查看原文
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