米其林厨师,带全家人深山开餐厅,吃一次2000块(图)

一条 0

 





在台湾南部的深山里,

帅气的原住民Alex开了一家人气爆棚的私厨餐厅,

只在晚上营业,人均2000元人民币,

深受城市里贵妇们的喜爱,

想吃的话必须要预约,

最久得等上两年。



Alex是少数民族鲁凯族人,

曾在米其林二星餐厅掌厨,

2015年,他回到父亲的家乡开餐厅,

没过多久,

就获得“隐秘餐桌”(Secret Tables)的大奖,

成为亚洲最有故事的20家餐厅之一。





慢烤羊腿


他对食材的要求超级严格,坚持养猪要比别人多6个月,让肉质更鲜美,有特定合作的渔场,坚持用家乡山头上长出来的各种香料。“我做的料理,不是意大利风味、法国风味,

而是属于我们家乡的故事。”

自述 Alex 编辑 白汶平





AKAME餐厅团队就是Alex的家人


我是Alex,鲁凯族人,做厨师22年了。2015年,我在台湾南部屏东山上的雾台乡好茶村,开了一家餐厅“AKAME”——这是鲁凯族语“烤”的意思。



好茶村是我爸的故乡,从台北市开车过来大概5小时,2009年这里因为风灾灭村,重建后大家就开始做点小生意。

在法国乡村,很多餐厅就是开在山里,有很好的食材、很好的料理、很好的体验,我觉得我家乡很美,应该也能有个地方,让人能够好好来感受。



餐厅是我们全家人一起做的,我是主厨、我表弟副厨,其他成员还有我老婆、老婆的妹妹、侄子,还有一个跟我认识很久的朋友。

家人经营餐厅和雇用员工的感觉是不一样的,即使有摩擦,也一定是为了让餐厅更好。



餐厅原本只有18个位置,后来我们加盖包厢,但一共也只有28个位置。一周营业5天,每天有两个用餐的时间段:晚上6点到8点45分、晚上9点到12点。真的有客人预定了2年,才终于吃上。

菜单每天都会变,今天有什么食材就做什么菜,但一定是大家在外面吃不到的味道。我的餐厅从菜色、调味、空间、器物,都必须是属于我家乡的味道和故事。



炙烤嘉义黄牛沙朗



鸡肝酱、紫苏、米饼



东北角花枝


食材我从不进口,都是本土的食材,再加上原住民的香料。从这些出发,去研发菜色,通常我早上想一想,晚上就做出来了。



我们的山上有很多特别的香料,像是马告,它也叫山胡椒,和一般黑胡椒很像,但吃起来多了一股香茅味、柠檬的酸甜味。

土当归又称山当归,香气更浓,有一股精油味,新鲜的叶子可以直接入菜增添香气;刺葱尝起来就像葱,但它叶子有辛香味,有点辣,可以去腥。



牛排的选材是台湾牛,它肉质比较硬,通常不会拿来做牛排,但我们用熟成去软化它的肉质,筋会让口感吃起来比较有弹性。

我们只用炭烤的方式,把外皮烤熟,里面是比较生的,然后用芥末味道的一些叶子去让肉味转化,吃起来的口感会是脆、然后软、然后甜。



龙虾是新鲜的台东龙虾,本身食材就很好,我不想再在上面加大蒜或是太重的调味,把龙虾本身的鲜甜味盖掉就很可惜了。



我用反覆炉烤的方式来料理,以高温去烤,看看它的熟度再拿出来,不能烤得太干,拿出来涂上香料制成的油后再放回去烤,这个步骤要重复个几次,必须一直顾着炉火,注意熟度。

酱汁我用晒干的玉米去油炸,让玉米的甜味散发出来,加上蛋黄、茴香叶、茴香花、让味道偏酸,涂在龙虾上时味道慢慢释放出来,让味道是一层一层出来,细腻丰富。



我喜欢做开胃菜,它可以玩得很活泼。像现在是箭笋的季节,我们把它摆在石头上做摆盘,感觉它就是从土地长出来的食物,跟土地的连结更紧密。

摆盘上颜色很鲜艳,因为我会用花点缀,但花对我来说不止是装饰,它就是一个味道,像盐、醋的功能一样,有些花有酸味、有些甜味、有些带着香气,都是可以吃的。



甜点是大家都很喜欢的吉拿棒,沾的巧克力酱是屏东的巧克力品牌,最近还得了奖,店家只有生产65%、75%、85%的巧克力,但我觉得都不合适,反复讨论后,他们为我们特调了58%的巧克力,吃起来刚好。

餐厅里的餐具、摆设,都是我去找我喜欢的职人、陶艺家订做的,期间会经过多次修改和讨论,用料理来告诉别人属于我们家乡的故事。





我家是做土木的,我高中念的也是土木工程系,念到一半我觉得没兴趣,还没毕业就去餐厅工作,学习做料理。



Alex早期工作照

一开始做中餐、原住民传统的风味餐也做过,后来学西餐、法餐,我曾经很疑惑,因为我是原住民,我做的是意大利菜、法国菜,但这真的有说服力吗?让我开始思考我是谁,我想要突破。



米其林二星餐厅Restaurant ANDRÉ团队合影

2012年,我自告奋勇跟名厨江振诚说,我想要去他的餐厅Restaurant ANDRÉ学习,餐厅在新加坡,获得米其林二星评鉴、世界50大餐厅中排行第二名,去的时候我34岁,是最老的实习生。

擦盘子、修剪花草、打打杂,从最基础的事情开始做,这些都不是难事。最难的是沟通,因为大家平时说英语、出差说法语,我学过西餐,菜名多少听得懂,剩下只能用猜的,从大家的动作去猜下一步要做什么。



Restaurant ANDRÉ主厨江振诚(左)和Alex合影

做了3个月实习生后,我回到台湾,我又跟江主厨说,这次能不能让我转正职,他说好,于是我又过去了,前前后后大概待了两年,也让我在各式料理手法中,找到一条回家的路:我想用我家乡的食材去创作料理。

于是,我就回家了。



Alex和太太穿着鲁凯族传统服饰

在部落里,墙上、地上到处都能看到图腾,象征着鲁凯族部落,所以我的餐厅里就比较低调,没有太多民族装饰,我本人就是原住民,我想也不需要用这些再去证明。



我的餐厅是我家人一起盖的。我跟我爸说,我想要现代一点、开放式空间、很大的一个碳烤炉,结果真的实现了。

花是我老婆负责插的,我们很常用百合花,百合是鲁凯族的象征,代表纯洁、尊贵。



早期原住民风味餐没有什么精不精致的问题,大家看到食材就是煮汤、或者直接拿去烤,但总不能什么都这么单一嘛,我想要让我们家乡的食物更有特色。

我就结合一些我所学的各式料理模式,像熟成、油渍、风干等,拆解旧食材,重新运用和搭配是我现在在研究的。



我每周至少有3天会亲自去挑食材,生产者的心态很重要,如果他们跟我理念不同,我觉得就很难长期合作,所以我都会亲自和这些源头交流。

猪肉商已经和我配合快5年了,他们使用的黑猪肉,养殖期间长达15个月,一般猪肉商9个月就杀了,养殖时间长会让脂肪堆积,会更好吃。



我挑食材很严格,比方说里脊肉,我可能只要某个特定部位,但这个部位一头猪只能有一块,那猪杀了其他部位没人买怎么办?

所以我常跟老板说,今天的猪有哪个部位是我上次没用过的你就拿给我,从去做料理试试看,每个部位都试过,菜色才会多变。



买鱼,我习惯去满丰定置渔场,他们在海上定渔网,鱼自己会游进来,所以每天会有哪些鱼是无法预期的,你不可能跟老板说我要什么鱼,请你帮我抓,那没办法,我曾经连去5天都没买到我要的鱼。



通常早上八点渔船会靠港,渔获啪一声卸下来时,大家就冲上去了,大概10分钟被抢光定光,所以我去的时候几乎没有思考时间,有就快点抢。

最大的瓶颈就是食材种类不多,坚持用本土的东西难免会有些限制,但没关系,我们可以让它口味不同、料理方式不同,自然也能每天出不同的菜色给客人,我曾经就使用了26种香料去做一道菜。



我的家人和部落这里的人都不太懂我在做什么,很多人还是比较保守,觉得我开在深山里真的有人会来吃吗?也不理解食材明明和普通餐厅差不多,为什么吃起来味道却不一样?

我的客人大部分来自大城市,有从台北、台中过来的,上海、香港的也有,还有从东京、巴黎千里迢迢跑过来的......



我的餐厅只开晚上,很多客人会抱怨为什么早上不开。主要的原因是,我早上下山备料单程至少都要花1.5到2小时;另一个原因是,如果我的餐厅只开晚上,那就可以给部落里其他的伙伴们机会,去接待客人。



客人吃饭时会搭配酒,下山不能开车,部落的村民是不是可以提供代驾或接送服务?客人如果过夜或早到,他们白天是不是有机会可以认识部落的手绘、小吃、文化?



料理,是我唯一可以传承我家乡文化的方式,这也是我最擅长的。传承不一定是用很传统的手法去做,加入一点变化,吸引到的就是不同的人。我只是开了一扇门,能不能走进来、敞开心胸去认识,就是客人的事了,但我至少让他们踏进部落。

我做完料理,就会跟客人聊天,我老婆、我的家人也都会跟客人介绍料理和文化,关心客人从哪里来、去了什么地方玩、有没有不懂的,彼此交流。



有些客人会说在这待了两天、三天,这就是我想做的事,让人好好地留在一个地方,好好地去感受当地文化,而不是通过网络、口耳相传来定义一件事情。 阅读原文

文章来源: 留园 查看原文
https://www.6parknews.com/newspark/view.php?app=news&act=view&nid=418860
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