辣椒是穷人乐儿?揭秘中国饮食文化的阶级谱系(组图)

田野拾遗 0

本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题:第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因,其分析主要在文化唯物论的语境下;第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻,其分析主要在结构主义的语境下;第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁,其分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。内容通俗易懂,深入浅出,既是学术研究之成果,也是面向一般大众的文化普及读物。征得出版社支持,本号继续赠书三本回馈读者,欢迎留言集赞领取,规则见文末。



作者

曹雨,1984年生于广东广州,历史学博士,现任中山大学移民与族群研究中心副研究员。近年来的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学,尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。

中国饮食文化的阶级谱系

辣椒与中国的阶级饮食偏好有着密不可分的联系,无疑,辣椒曾是一种底层大众的口味,然而这种平民口味是怎样翻身成为了当今中国的主流呢?中国自辛亥以来的不断变革对这种改变 有没有推动作用呢?近三十年来,辣味为什么越来越普及了呢?

以往对中国饮食的划分一般以地域为分类的依据,诸如所谓“四大菜系”、“八大菜系”,这种划分是以清末以来,近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。笔者认为中国菜还应该从品味悬殊的角度重新作区分。中国漫长的历史中,形成相对固定的阶级区分,不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同,地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现,庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味,并没有太强的地方口味;而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹 的“庶民菜”,常常是咸菜配粥,大葱就饼,也谈不上什么口味。

文化是有阶级性的,饮食文化更是如此,它的阶级性是如此突出,以至于身为皇帝的晋惠帝能说出“何不食肉糜”这种话。虽然劳动人民生产了食物,也发明出食物最基本的烹饪方法,但是将饮食上升为一种文化,追求饮食的进一步发展,主要是依靠中国历代的贵族,而不是平民百姓。孔子说“食不厌精,脍不厌细”,讲的就是精致的饮食是上层社会的标志。李安的《饮食男女》中大厨老朱有一句很经典的台词“人心粗了,吃得再精有什么用”。也说的是贵族饮食传统,还得靠有闲有钱的贵族来传承,贵族的气度丢了,那么精致饮食不过是虚有其表。

饮食文化是有丰富与贫乏之分的,掌握了更多生活资料和社会资源的上层,自然能够发展出更为丰富和有系统性的饮食文化,且能够代代传承。贫苦大众能够果腹就已经竭尽全力,哪里还有闲情逸致去分辨食物的好歹精粗?在中国进入现代世界以前,可以简单地把中国社会分为“耕种的人”和“受供养的人”,商人阶层还没有大规模地出现,因此也不存在现代社会中所谓的“中产阶级”,饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。中国自清末进入现代世界以后,聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现,同时也产生了现代中国饮食文化的创造者和消费者现代城市居民,这些人颠覆了传统的中国饮食文化格局,在原来两级分化的“庶民菜”与“官府菜”之间,嵌入了一个新的“江湖菜”,并且在两个方向上吸收内容,使之成为现代中国的主流饮食文化。

这一节,我们先来看看中国进入现代世界之前的贵族饮食文化。

前面提到了《论语》中的一段话食不厌精,脍不厌细。这段话出自《乡党》,后文连续有八个“不食”,前五个是:

食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。

色恶,不食。

臭恶,不食。

失饪,不食。

不时,不食。

意思大概是:主食焐馊了,鱼和肉腐败了,不吃。没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了,不吃。烹调没有掌握好,不熟或过熟了,不吃。五谷未成,果实不熟,不吃。 这五“不食”很容易理解,变质的食物不能吃,烹调不好,食材品质不好,也不要吃,这些都出于健康的考虑。

后三个“不食” 是:

割不正,不食。

不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。

沽酒市脯不食。

意思大概是:割肉不正,不吃,吃肉配的酱没有备好,不吃。吃肉不要多过吃主食,酒不限量,但不可醉乱。市场上买的酒肉,不吃。后三“不食”就很讲 究了,没有酱,切得不整齐,不吃买的酒肉,这不仅仅是健康的考虑,还有更深层次的原因。

对比一下《论语》其他篇章提及饮食的片段,《学而》:君子食无求饱,居无求安。《雍也》:贤哉!回也。一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。前一段说君子不求安饱,是专志于学而不暇顾及生活细节。后一段赞赏颜回,对贫穷的生活处之泰然。似乎孔子在《乡党》中对饮食的讲究,并不与《论语》其他篇章一致。其实孔子对于饮食是有着两重标准的,一个贤达的人在私下里应该俭朴,专心于学习和国家大事,不该对饮食过分讲究;但是作为一个有社会地位的人,在出席正式场合的 时候应该有规矩,饮食决不能马虎,礼仪上要求的餐饮规格一定 要达到。众所周知,孔子毕生的追求是“克己复礼”,在饮食方面也是如此,私底下君子要约束自己的欲望,俭朴饮食,即是 “克己”;而在公开场合,尤其是在礼仪场合,君子要捍卫礼仪, 必须要求饮食的规格,即是“复礼”。理解了这两个方面,就不难解释为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究,而在其他篇章中不甚重视了。“克己”和“复礼”说起来好像是很遥远的事情,但我们在日常生活中亦会实践,比如平时我们在家吃饭,碗筷略有破损,仍然使用,这是俭朴;但是宴客的时候还把这些破损的餐具端出来,那就是无礼了。宴客时不必有多得吃不完的菜肴,也不必追求菜品的过分昂贵,更不要端出什么奇奇怪怪的令人不 悦的东西,但要杯盘整洁,席面有致,便是对客人的尊重,也是对自己的尊重。

中国自有皇帝以来,贵族的饮食传承便分为两派,一派是皇家,一派是世家。这两者的政治势力此消彼长,时强时弱,总体来看是皇权日益强大,世家日益没落,尤其是有了科举以后,平民也能凭借读书上升为官绅,不免给上层的饮食文化带来一丝庶民的气息。不过科举取士中真正来自平民的读书人并不多,能够有钱有闲读书的,并且在官场上得到扶持照应的,还是来自官绅家庭的子弟。皇宫有御膳房,贵族则有家厨,从《红楼梦》中我们可以看到,贵族是非常讲究饮食的,而且每家恐怕还有一两 道取悦宾客的绝技,比如贾府的“茄鲞”,王熙凤对刘姥姥说的做法:“你把才下来的茄子把皮㔐了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一 拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”


这道菜很有意思,鲞本是剖开的咸鱼之义,泛指盐渍的下饭菜。咸菜就饭本是平民的吃食,但这里却用了“十来只鸡来配他”,使得这菜“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子”。也就是说,贵族的饮食原本脱胎于庶民的日常,茄子本不是贵重之物,但却用精贵的食材穿凿炮制成“茄鲞”,使之脱离了平民的消费能力,成为了贵族的独门秘诀。

《随园食单》中有一味“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范:“用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。’” 夏曾传补说,豆腐可贵可贱,天天吃王太守豆腐,恐怕连太守都吃不起,但这个菜单从徐尚书传到王太守,再传到袁枚手上,恐怕已经不真实了,就这几句话,哪里用一千两银买。贵族之间相互交换菜谱,是常有的事情,出自御膳房的菜谱也所在不少,但是真伪难辨。徐尚书花了一千两银买食谱,夏氏有疑,笔者认为徐尚书恐怕也不是付食谱的钱,清代内臣喜欢巧立名目敲诈大臣,康熙皇帝也许说了赐食谱予徐尚书,内臣趁机敲了笔竹杠, 徐氏也乐得巴结内臣,一个愿打一个愿挨。



《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。作者为清代诗人袁枚。

“官府菜”在中国由来已久,除了宫廷御膳,还有各种衙门的公务宴请,迎来送往的规程。清帝退位以来,“官府菜”并没有随之式微,民国时期北平要人推崇的“谭家菜”。“官府菜”是有一些特点可循的。首先是注重套路,袁枚在《随园食单》里写 过“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”。当今注重套路的宴席也不少,比如有八冷八热、一鱼四吃、四菜一汤等等,这些都是套路。为的是迎来送往的场面,往往还要等到全部菜上齐才动筷,座位次序也很讲究。这种宴席不是为品味食物而设的,而是为了完成一个“套路”。从饮食人类学的角度来看,这是一套饮食仪轨,也是阶级分野的标志。

“官府菜”的第二个特点是味道偏向最大公约数,即偏于浓厚咸香,口感软糯,不明显的偏向地方特色,即不会太鲜、不会太辣、不会太甜。浓厚的菜上桌比较有卖相,比如说五柳炸蛋、红烧肉;咸香的菜大部分中国人都不会拒绝,比如说煎黄鱼、炸排骨,可以满足南来北往的差旅需要。“官府菜”的菜肴往往烹饪得比较酥烂,很适合年纪大、牙口不好的人吃。根据考古研究成果,我们发现古人的牙齿远不如现代人,往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八,做官的人年龄不会太小,因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去。在选料上,官府菜往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材,比如不用内陆地区比较少见的海鲜、不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等。也就是说,“官府菜”只采用最常见的,最不容易引起争议的食材。

“官府菜”的第三个特点是善于使用干货,并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西,向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏,用十几只鸡炖出来的高汤吊,成本很高昂,一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴,由于不舍得下本钱烹制高汤,很多饭店烹饪得不佳,婚宴结束后剩下很多,可见这种菜不是口餐的,而是用来目餐的。菜品讲究排场,这种风气是由“官府菜”肇始的, 是社会下层民众对上层精英的模仿,尔后民间的婚宴也承袭了,因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色。

南北两个“谭家菜”,其实就是不同地域的官府菜的最佳代表,北谭家是清末的广东籍官员谭宗浚、谭篆青父子,虽然居住在北京,但是取材颇有粤菜的特色;南谭家是谭延闿的家菜,谭延闿字组庵,因此他家的菜往往又称为组庵菜。二十世纪二十年代从业于长沙奇珍阁酒楼的江金声曾经记录下一份谭延闿家的宴席菜单,如下:

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝 四热碟:溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇 八大菜:组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心

席尾上水果四色

组庵菜系中,最出名的当为“组庵鱼翅”(一说是“组庵玉结鱼翅”)和“组庵豆腐”。现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款。“组庵豆腐”一馔,据传发明创始人为杨翰(号息柯,宛平人,清末曾任永州知府,善书法,爱与文人学者往还,曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台),组庵菜是继承了杨翰的制作方法,并加以发展的。

北京谭家菜的传承沿袭了广东由妾侍主持中馈的做法,最早由谭篆青的如夫人赵荔凤(广东顺德人)主持,后由家厨彭长海传承。他主持的燕翅席菜单如下:

六热碟:叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、

烤香肠八大菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草 菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子

汤:清汤哈士蟆 甜菜:核桃酪(随上麻蓉包、酥盒子甜咸二点心) 席尾四干果、四鲜果(随上安溪铁观音茶一道)

比较南北两个谭家菜,我们不难发现尽管出自的地域不同,一个是广东籍官员在北京的官府,一个是湖南籍官员在南京的官府,两者的烹饪手法和选材却有很多相似之处。首先是烹饪上善于使用红烧、软扒、高汤、酥炸的手法,手法比较复杂,未经长期训练的厨师难以掌握;选材上善于使用鱼翅、海参、干贝、干鲍等昂贵的海味干货,也有松茸、银耳一类的山味干货。其余的蔬菜和肉类都是比较常见的猪肉、牛肉、羊肉,菜心、菜苔、鳜鱼、鸡等食材,没有特别奇特的食材。从口味上来说,北京谭家菜更尊重食材的原味,调味品除了盐以外,主要靠高汤提鲜;湖南谭家菜更注重调味,但是从菜式上看,味道偏甜、咸,没有刺激性的味道。



1972年周恩来总理用谭家菜招待美国总统尼克松 


中国是个地域辽阔的国家,“官府菜”的形式在各个地方可能略有不同,但其精髓不外乎就是讲套路、味道和取材中庸、菜品摆排场。它的优点则在于善于使用名贵食材,味道能被大多数人接受。“官府菜”没有特别突出的个性,但对于天南地北赴任 的官员和随从,特色不突出的菜式往往是最容易适应,迎来送往中最不容易出差错的菜。但是“官府菜”的传承在二十世纪四十年代以后遭受重创,当今“官府菜”只剩下国宴尚有成体系的传承,其余的“官府菜”只残存一些片段,不成一个完整的体系了。

综合来说,中国饮食的阶级分野可见于下图:



中国饮食的阶级分野和特征


其中宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴,商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴,而文人菜介乎于两者之间。辛亥革命以后,宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸,开办了一些面向上流社会的餐厅,如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园,谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园,开启了官府菜进入大众视野的先河。1949 年以后,更多的官府菜厨师融入了民间,虽有一些零星的官府菜得到了传承,但原有的体系已经被打碎,致使中国的饮食文化呈现出碎片化的状态。 这种碎片化的饮食文化结构对 1978 年以后的中国饮食文化有深远的影响,当中国饮食文化重新建立起新的体系时,原有的传承体系已不复见,只有碎片化的饮食文化片段得到了重新利用。

如果打一个不太贴切的比方,那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院,有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房,如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承。而革命以后,就好比把四合院的房子全部拆散了,原来的结构荡然无存,但是当我们重新在原址上建起一座新楼时,使用了很多原来的砖块,这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗,然而在新建楼房时,大厅也许用原来来自影壁的砖块,也可能用了原来跨院的砖块,把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起,形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征,即打破原有结构,使体系碎片化,再重新构成新的结构,我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹,但通观整体,再也不是以前的那个四合院了。

 庶民的饮食 咸菜与时鲜

在中国漫长的历史中,平民百姓长期在温饱线上挣扎,地主的租,朝廷的税,地方上的各种摊派,都是农民身上沉重的负担,历史上中国农民即使有能够吃饱的时候,也不会吃得太好。 辣椒自从进入中国饮食,便是平民的恩物,价廉味重,下饭再好不过。

前文说了王公贵族的饮食,这里再说说另一个极端庶民的饮食。

《孟子 · 梁惠王上》中说:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣;百亩之田,勿夺其时,数口之家,可以无饥矣。”畜养动物有方,七十岁的人才能吃上肉,种百亩田地得法,才能保证一家人不挨饿。可见在农业革命以前,没有改良品种、农药、化肥的帮助下,温饱并不是容易的事情。事实上,在二十世纪八十年代以前,中国长期处在人均粮食安全线以下,也就是说直到二十世纪八十年代,中国人才基本解决了温饱问题。

在长期缺乏食物的状况下,庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应,因此储存食物便成了第一要务,以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的,干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱 都可以保存很长时间。肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊 肉、鱼干、虾干,或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜,含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。无论是发酵、盐渍、干燥,都是以保存食物为目的,而在达成这一首要目的之外,食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味,这是保存食物带来的副产品,当然也是庶民饮食文化的重要特征之一。



上海穷人吃大闸蟹  

美国摄影师沃特·阿鲁法特约1945年摄


庶民饮食的另一个特征是“时鲜”,春季刚刚冒芽的豆苗,新割的韭菜还带着绿色的汁液;夏日莲蓬里剥出来脆生生的青莲子,捞起水淋淋的莼菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕,树上打下甜丝丝的枣;冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜,霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物,都不是什么昂贵的东西,但一定要现摘现吃才有最好的口味。庶民的生活与农业生产是紧紧结合在一起的,因此也最能体会这种“时鲜”的滋味。

庶民的饮食是两个极端的结合,一方面是保存极久的肉类和主食,另一方面是极鲜的,现摘现吃的蔬果。笔者在湖北恩施山区调查时,常在当地农民家吃饭,最常见的做法是把米饭和土豆混合在一起,在柴火大灶上煮熟。煮饭时,把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来,细细地切成薄片,再到后院去摘几颗辣椒,与熏肉一起炒熟。上菜时,从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜,放在小碟子里,这样便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙于农事,那么还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜,饭桌上红黄青绿,甚是可观。笔者在南方山区农村见到的农家日常饮食大抵是这种类型,归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合。

沿海的渔村的情况又是怎样的呢?笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查,当地人喜好吃糜(糜即粥之古称),糜中杂有番薯,盖因潮汕地区人多地少,能够种植水稻的水田更是难得,因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯。下饭的小菜种类非常多,常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜,鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼,酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物。归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似,也是粗粮、精粮、蔬 果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合,只不过把猪肉换成了海边 易得的鱼类和甲壳类而已。

华北的农村的情况与南方有一些差别,由于华北的饮食以面食为主,也就是以“块食”为主,古代华夏族传统的“粒食” 已经被放弃,因此搭配上有一些变化。面食中的馒头、包子、饼等,一般要配汤,汤可以用小米煮成,也可以用杂菜煮,肉汤出现得并不很多,但在招待客人时偶有出现。河北南部有一种“熬菜”,即把各种食材一起丢到锅里煮,因加入南瓜等淀粉含量较高的食物,故汤极浓稠,华北各地叫法略有不同,但是形制很相似,可以视为浓汤的一种类型。北方的豆酱使用非常普遍,酱菜的种类也比较多,而且很咸,下饭的效力极大。综合来看,华北的主食更多,肉食更少,其余配菜的情况与南方差别不大。

以上提到的农村饮食只是当代的情况,那么在近代以前,中国农民的饮食是怎样的呢?晚唐诗人皮日休的《橡媪叹》中 说:“秋深橡子熟,散落榛芜冈。伛偻黄发媪,拾之践晨霜。移时始盈掬,尽日方满筐。几曝复几蒸,用作三冬粮。”皮日休生活在黄巢之乱爆发之前的时期,因此所看到的民间艰难景象可作为走下坡路的王朝的情况看待。

北宋欧阳修在《原弊》中说:“一岁之耕供公仅足,而民食不过数月。甚者,场功甫毕,簸糠麸而食秕稗,或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱,则相枕为饿殍。此甚可叹也!”欧阳修生活的年代大致在宋仁宗时期,史称“仁宗盛治”,可谓盛世,即便如此,民食不过数月,采橡实、畜菜根以延冬春。民间没有什么积蓄,一旦水旱灾害,就要饿死人。

到了清代,所谓“康乾盛世”,民间的情况又是如何呢?乾隆年间山西《凤台县志》说:“终岁以草根木叶杂茭稗而食,安之如命。”同时期山东《昌邑县志》说:“人众物乏,无他余赢,故有终岁勤动,不免饥寒者。”山西《孝义县志》说:“良辰佳节 七八口之家割肉不过一二斤,和以杂菜面粉淆乱一炊,平日则滚汤粗粝而已。”

到了清末以及民国初年,内忧外患加剧,肉食更加鲜见,白米白面也只有在节日才能吃到了,河南《密县志》说“民间常食以小米为主,黄豆及杂粮佐之,大米饭小麦面俗所珍惜,以供宾粲之需,非常食所用”。河北《滦州志》说“饮食皆以粥,贫者粟不舂而碎之以煮,谓之破米粥”。山东《临沂 县志》“农民家常便饭为煎饼稀饭,佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽,稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等”。

结合民间的口述历史,六十岁以上的老人大多经历过饥馁时光,对于白米白面特加珍惜。从二十世纪八十年代起算,上溯 一千余年,平民百姓也就是占中国人口绝大多数的,供养着别人的农人,大致上在所谓太平盛世时期,以杂粮精粮搭配的做 法可以糊口,年节祭祀能够用上肉食。在国家吏治败坏,但未至动乱时期,以杂粮为主,春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜,勉强可以存活,年节祭祀可能会出现精粮,肉食则不可想象了。在兵荒马乱的动荡时期,或者是水旱灾害时期,动辄饿死 人,连树皮、草根、观音土都可以作为食物。

在食物极度匮乏的情况下,庶民一方面要想办法尽量吃下 粗粝的杂粮,因此需要一些重口味的“下饭”副食;另一方面要尽量把食物保存起来,也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜,这些“下饭”的食物,都需要大量的盐来腌制保存。这也就构成了庶民饮食的两条基本线索,一是饭,二是各种“下饭”,“下饭”的 食物务必要味道极重,要不然则达不到下饭的目的。但是中国很多地方缺乏食盐,或者食盐的供应不稳定,这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了。

来自美洲的辣椒,可谓是中国庶民的“恩物”了。辣椒占地不多,不挑气候、土壤,在中国大多数地方收获期长达半年,口味又重,拿来下饭,再好不过。这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因,然而直到清朝灭亡的1911年前后,辣椒一直无法突破阶级的界限,其流传的人群仅限于乡村庶民,有些中农、地主也会吃,但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家,更不屑于尝试这种“低贱”的味道,故而曾国藩才会“偷偷”吃辣,而愧对人言。

对于饮食文化拥有较大话语权的社会上层,把辣椒视为庶民饮食中最不可接受的部分,因此贵族世家的大厨们认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则,也不符合调和的品味原则,味觉元素过于突兀,且会破坏高级食材的原味。事实上,贵族们所忌 惮的,正是庶民所追求的,庶民们要的就是辣椒的刺激、火热,能够盖掉劣质食材的味道,能够下饭。因此贵族与庶民对于饮食的追求是截然相反的,也是不可调和的。

假如中国饮食文化没有经历二十世纪的一系列变革,贵族的传统得到了系统的延续,而平民在近代工商业兴起后逐渐富裕起来,会模仿上层的饮食文化,并对其进行现代商业化的改造,从而产生一种以上层饮食为基础的流行饮食文化。笔者猜测如果有这种饮食文化的话,口味很可能偏于清淡,调味也许会以“香”“甜”为突出的味觉特征。我们再来看看香港的例子,它很大程度上以英国的官员和商人作为效仿的对象,而英国的饮食文化体系与中国完全不同,故而产生的现代饮食文化是以中国平民饮食传统套用英国上层饮食习惯,得到了一种华洋结合的产物。台湾的情况比中国大陆更加复杂,五十年的日据时代使得台湾的本土饮食文化完全与大陆脱节,其社会上层又高度日本化,国民政府迁台以后,带去的饮食文化已经不能与当地平民接轨,因此产生割裂的两个系统,一方面是外省籍人士自顾自地坚持着大陆1949年以前的上层饮食文化,另一方面是下层外省人和本省人把原本已经高度碎片化的饮食糅合在一起,产生了现代台湾独特的饮食既有日本的风格,又有大陆各省的碎片,还有本土平民的传统。

辣椒走向江湖 


提起江湖,很多人会联想到武侠,然而官府高居于庙堂,庶民躬耕于田亩,真正在江湖上“兴风作浪”的是商人,他们雇用武师,形成帮派,运粮的青帮,贩盐的盐帮。在小说家的渲染 下,原是主角的商人被隐去了,反而突出了武人的形象。自中国近代开埠,城市工商业阶层崛起,“江湖菜”应运而生。

“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念,近三十年来,中国经历了史无前例的大规模人口流动,彻底打破了中国菜原有的口味地域格局,在如今的中国,有了广东风味的川菜,也有了上海风味的粤菜,这种情形过去是不曾有过的,因此诞生了 一种新的类型,即“江湖菜”。江湖二字的含义,本来指在中国 历史上至关重要的漕运,由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运,因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏,人聚集得多了,就有了各种码头帮会。近代以来的影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇,就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜,称杭菜为杭帮菜,所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。



晨曦中的大运河(北京附近)  

威廉·哈威(William Havell)绘 约 1816 年至 1817 年 

江湖是有帮派的,“江湖菜”也有帮派,如今常说的四大菜系、八大菜系,便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋,比方说淮扬菜的刀工菜,四川菜的麻辣口味,粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的,因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫,他们从事重体力劳动,能量消耗很大,因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵,纤夫们消费不起,便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭,因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味,所 以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式,这一类菜式原本只在下层人民中流行。民国时期成都许多有名的四川菜馆,比如聚丰园、荣乐园等,它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类,都是近乎“官府菜”的菜式,并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们,是不屑于底层的流行的。





兴起于“下层人民”中的毛血旺和红油火锅    


民国时期的成都,与上述的“筵席馆子”并行的是一路 “红锅馆子”,这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类,稍有当今川菜的影子,却也没有特别突出的麻辣。与“筵席馆子”需要提前几日预订不同,“红锅馆子”卖的是随堂蒸炒的菜式,价钱实惠,不过“红锅馆子”的消费群体是城市中产阶层,底层人民还是吃不起的。“红锅馆子”菜式流行的时候正是抗战时期,中国东部的精英阶层大批涌入四川,他们原来习惯的筵席是吃不起了,小馆子还是可以常常光顾;这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南,也把来自四川的味道带到了各地,可以说“江湖菜”的滥觞与这一番经历是有关联的。

“江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员,他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中,形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式,比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得,“江湖菜”的食材选择很广泛,不排斥“官府菜” 不采用的杂碎、偏门食材,甚至一些厌恶性的食材也可入菜,比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈,传统的中国菜放作料不过几钱几两,现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料,“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用,当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。

“江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明,“江湖菜”是讲究不停顿的,烤串是烤好即上的,甚至是边烤边吃,《随园食单》 里《戒停顿篇》提到“物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”,食材极廉,调味极重,且往往泥沙不净,然而猛火快炒,起锅上菜一气呵成,深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳,往往前一日做好置之蒸笼中,一俟主人呼“传膳”,便可通行齐上,虽然几十道菜摆开来甚是好看,其中焉有佳味?怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房 的菜,在寝宫之侧私设小伙房,无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。

“江湖菜”来自商人阶层,自有一种朴实热烈的气息,《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿 ”“ 停顿 ”,“ 江湖菜 ” 大多不犯,不耳餐是不图食材的名贵; 不目食是不讲究花样多,用心做好一两道招牌菜;不穿凿是不违 背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。

民国初年,随着旧秩序的解体,民族资本主义的兴起,中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气,最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一 时期享用美食的群体,已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层,而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同,成席成宴的排场并不是最重要的元素,新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式,他们追求新颖、刺激,视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西,因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化,即江湖菜的盛行。

江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增,1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万,而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快,但北方的城市受到多重因素的制约,尤其是军阀内战反复 拉锯的影响,增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化,也以南方为盛,北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文 · 四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语:

据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精 。

江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者,江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场,而官府菜的主要消费者在朝堂之上,与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模,具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中,江湖菜的消费人群大量产生,庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法,从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高,变化多样,以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。

近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系,广州、上海作为首先对外开放的城市,其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛,因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。1858年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江,此后的《北京条约》又增开了天津,1902年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市,到了清末,通商口岸增至104个,这些大大小小的通商口岸都有不同程度的 商业发展,据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》,当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号,至四五鼓不已”。1891 年开埠的重庆,是中国第一个内陆通商口岸,由于地处长江航线末端,各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法,二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品,食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前,沿海、沿江的大中城市迅速发展,饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化:几度革命后......许多私家雇佣的厨子,大都转至于馆。可见旧时的官员士绅家族,随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜,也出现了类似的转化,李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表,李劼人大学教授的身份,使得“成大教授不当教授开酒馆,师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题 。改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店,这是一家宴席馆子,其菜品即近似于官府菜的品味,出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等,其中辣味不多,主要以鲜香为特色。同时,原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良,以适应大众的就餐需求,三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整,将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整,只在开席时上四个冷碟或是热碟(夏季冷碟,冬季热碟),随后就是几道主菜,最后上一道汤配饭吃。可以把 原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中,又减少了为摆排场而充数的次等菜肴,价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良,这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。民国时期成都的馆子经营的菜品大多也并不辣,汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜,大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样,虽然调味比较复杂,但辣味却不很重。也许当时的底层市民已经开始吃辣味较重的食物,但不见于记载。

1932年,国民政府开始筹建战时后方,全力经营四川、陕西、云南。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川、陕西、云南,进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。其中重庆、 昆明、成都和西安四座西部城市在抗战时期发展最快,战时这四座城市的人口至少翻了三倍,人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融,从抗战时期的教师、官员、学生、军人的记录来看,这一时期西部四大城市出现的饮食品类皆有大幅度的增长,且以中低档餐厅增长最快。

民国时期,随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾,餐饮的风味也开始出现了转向,即从原来的模仿官府菜的宴席样式,逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式,需要预订的菜品大幅度减少,即席菜大量增加,海参、鱼翅、燕窝一类的高价 菜品减少,家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都,民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”,到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多,模仿官府菜的“宴席馆子” 渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境,根据汪曾祺的记载,昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加,工艺也日趋精细,而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。

但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流,平民饮食的 风尚仍然尊崇官府的价值取向,尤其在口味上不尚过分刺激,尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内,外祖母出生于民国二十一年(1932 年),在她的印象中,1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣,即使有少数放辣椒的,也只是作为点缀而已,并不会一味突出辛辣。在她的印象中,旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻,只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物,对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主 的情况,她认为是“乡里人的习惯”,城里的饮食原本是不太辣的,就是乡下人进城多了才变得辣了。

武汉的情况则更为复杂,民国时期武汉仍分为汉口、汉阳、武昌三镇,以汉口最为发达,由因其地理位置处于长江中游,南北荟萃之地,因此饮食文化格局受到西边的川系影响,又受到东边的徽系影响,同时兼有南北的风味特色。民国时期的汉口餐饮 基本上可以分为四种类型,即酒楼、包席馆、饭馆、小吃。其中尤以川系和徽系最为突出,酒楼和包席馆的菜肴很类似,都走的官府菜的路子,但经营方式不同,酒楼有楼面雅座,顾客到店就餐,而包席馆主要承包大户人家的上门筵席,顾客在家就餐。饭馆和小吃基本上属于江湖菜的体系,饭馆一般有就餐场所,而小吃则是沿街挑担摆卖。酒楼中最有名气的有川系的味腴别墅和蜀珍酒家,出名的菜品有爆虾仁、爆双脆(肚尖、腰花合爆)、炖银耳鸽蛋、鱼翅海参、豆瓣鲫鱼,沿袭川系官府菜的路子。徽系的有同庆楼、大中华、新兴楼,出名的菜品有红烧鱼、黄焖鸡、抓炒鱼片、焦溜里脊等菜式。而现代的武汉菜则脱胎于徽系和川系的共同影响,原本亦少有辣味菜肴,从当今的武汉本地饮食来看,脱胎于徽菜的品类颇多,亦有不少来自当地的再创 造。然而在辣味菜肴席卷全国的趋势下,地处通衢的武汉饮食文化迅速地变为以辣味为主,这其中不乏地理位置的原因。

从各方文献记载来看,在传统吃辣区域以内的乡村,辣味菜肴是普及的,但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中,尽管被吃辣的乡村所包围,直到民国末期,饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征,实际上是很近 期的事情,大致在人口得以自由流动的八十年代以后,也就是说,由于变革导致的原有的阶级饮食文化结构破碎,才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。

  廉价的流行:辣

在现代化的进程中,廉价而热烈的辣味,首先在满地碎片的饮食文化中被拣选出来,成为了传遍全国的滋味,伴随着中国人热火朝天建设现代化的历程。

前文已经说明了辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜,是传统中国社会底层的饮食习惯,在1949年以前,这种饮食习惯仅限于社会中下层,即使在传统食辣区域的城市中,辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级格局碎片化之后,辣味得以打破阶级局限而发生流散,但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内,未能扩散到全国范围。辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象,是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象,本节主要着眼于饮食的商品化进程,对辣椒饮食的扩散作出解释。

江湖菜和庶民菜都有强烈的地域特征,南方贫穷山区的庶民菜尤其依赖辣椒作为重要的下饭菜,但由于庶民菜往往是一家一户的家常菜,很难在市场上获得广泛的认可,因此庶民菜并不是辣椒菜肴传播的主力推手。真正在改革开放以后在市场上获得广泛认可,并且能够在全国带起辣椒的流行的还是江湖菜,也就是饮食市场化中的主要力量。

与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格,在城市居民的一般印象中,辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价,因此价格是 解释辣味流行的一个重要依据。

下表列出大众点评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格:



传统地域菜系各类型的就餐人均消费价格

(单位:元,数据来自大众点评网站)


从上表可以看出,按照地域分类的传统菜系中,江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队,而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位,川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜,这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。价格最低的几种地域菜系类型,即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜,实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类,如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名,而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌,西北菜和新疆菜中有不少面馆,其中“兰州拉面”更类似于快餐店,但由于同时也经营点菜,因此也被笼统地计入餐馆范畴。因此如果严格限定中餐馆的类型,那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型,而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。

食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。众所周知,商品生产是以企业追求利润的最大化为目标的,而在食品工业中,为了追求利润的最大化,必然要采用廉价的食材,并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的商品化辣味食品中,近十年来在中国最为流行的莫 过于“辣条”。辣条是一种零食,主要原料是小麦粉和辣椒,并含有一定量的食品添加剂。辣条起源于湖南平江县,湖南平江县有悠久的酱豆干制作历史,也是平江县食品工业的重要组成部分,1998年长江中下游地区发生重大洪涝灾害,农产品损失严重,平江县酱豆干的主要原料大豆价格高涨,当地企业为了维持生计,不得不采用较廉价的小麦粉替代大豆生产,因此产生了这种面筋类零食,为了改善口味,当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整,加重了甜味和辣味,产品面向市场后获得了广泛的认可,主要是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。湖南辣条风靡全国后,由于其制作工艺简单,容易模仿,河南省也迅速加入了辣条生产的大军,其配方基本维持不变,而在河南则出现了辣条生产的大型代表性企业卫龙。从辣条短短十余年的风靡全国历程来看,其重要的特征有以下几点:一、脱胎于传统食品,辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干,辣味的口味风格突出;二、制作工艺简单,易于模仿和传播,价格低廉,容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额;三、风味突出,易于保存,大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质,加上强烈的特殊风味,容易获得市场的认可。

除了辣条,在中国近三十年来的城市化和工业化背景下大量的方便辣味休闲零食被市场广泛认可,形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场,辣味零食以其便于保存、携带,风味浓郁,而获得了城市化进程中的大量市场份额。我们必须要注意到,辣味零食流行的背景是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化,在中国的特大城市中,移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化,原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一,而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。在中国大大小小的城市中,不难看到各种便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等 辣味零食的景象。这种景象的地域差异不大,从南到北、从东到西,虽然品牌略有差异,但辣味的盛行是显而易见的。

为什么是辣味,而不是其他的味道能够盛行全国呢?在当代食品工业的工艺条件下,其实咸味、酸味、甜味的食品都有可能被制作成保质期较长的商品,而工业化的调味品又能够以较低的成本制造出较廉价的口味,比如说以安赛蜜代替蔗糖,以柠檬酸代替醋酸,都可以产生较为廉价而口味浓郁的零食,为什么是辣味得以独步天下?

其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征,也就是说,由于长期的处于农业内卷化的条件下,如第一章所言,中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食,也就是以咸味和酸味为基本特征,并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品,在中国一直没有能够形成普遍的流行,也就是说,甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征,即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得,中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导 地位的甜味,在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中 国人最为习惯的调味,在中国前工业化时代,零食的主要口味是咸味和酸味,如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的添加又能够促进唾液分泌,增进食欲,致使食用者有种“停不下来”的感觉,更促进了辣味零食的流行。

辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”(gentri cation)概念进行解释,鲁斯·格拉斯(Ruth Glass)最早提出的士绅化概念,是指伦敦街区中,中产阶级逐渐迁居原本属于工人阶级的社区,从而改变了这一社区的面貌,最终使得工人阶级被迫搬离生活成本日益上升的社区的现象。在西方社会中,也常指后工业化时代整体生活水平上升,从而导致旧的工人阶级社区逐渐式微,中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。辣椒在中国的流行也可以采用这一概念来解释,辣椒原是贫农的食物,而当中国进入工业化时代,这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性的食物,随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性,也就是常见的物质先于文化改变的情境,这时辣椒食用虽然仍然廉价,但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。

同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上,土豆和辣椒一样,原本都是在穷人里流行起来的食物,三百年前的欧洲,土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多,都是穷人的食物,贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物,欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆,因此这是一种野蛮人的食物;而土豆又是生长在地下的,和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语,不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣,高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的 土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆,但到了十八世纪末期,土豆已经在欧洲遍地开花。随着底层的欧洲人大量地移民北美,土豆食用的范式也随着移民来到北美,然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限,逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物,在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后,随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲,土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表,彻底翻身成了快餐文化的代表。中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的 经历有着异曲同工之妙,都是作为穷人的食物,都是经历了巨大的社会经济变迁,都在变迁之后被赋予了新的文化标签和定义,都在工业化时代后普遍地流行起来。 阅读原文

文章来源: 留园 查看原文
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